节日最好的香熏卤水鸭---白切鸭的口感/淡味卤水鸭和重烟熏鸭的味道融合/Q感十足，鸭香扑鼻，口味清淡【视频·文字】

香熏慢煮卤水鸭

 

传统清淡卤水：（目的是调整鸭子奇特的膻味，并最大限度保留鸭香）

 

• 40 克姜片，4 根青葱，2 汤匙糖，30 克盐，1/4 杯生抽，1 杯料酒
• 10 克八角。10 克沙姜（可以加重沙姜用量，沙姜也叫山奈），10 克桂皮，10 克甘草，10 克陈皮
• 18 杯水（或肉汤）

 

腌制鸭子：

• 1 只整鸭（青葱，姜片，冷却后的卤水）

 

慢煮（慢炖设备，食品真空袋）目的是追求刚刚好的口感，160F，在经过热熏，鸭子肉内温度，刚刚是白切鸭的口感，肉感Q弹，肉味浓郁。

 

如果没有sous vide，或者不想用sous vide，可以用水煮白切鸭的方法，处理鸭子，具体方法如下：烧开卤水，把鸭提起，全部浸泡在卤水中快速，提起；卤水重新烧开，重复浸泡后提起；卤水再烧开，浸泡提起（这就是著名的三起三落），此时鸭皮会绷紧。再烧开后完全浸泡鸭子转小火，盖盖煮30分钟，期间要有一次跳起鸭子放出鸭腔内卤水，再浸泡。关火盖盖焖30分钟。这样和sous vide的口感很近，这就是白切鸭做法。

 

sous vide：在160°F下慢炖鸭子3小时。鸭子在160°F的温度下煮3小时，是非常完美的，可以直接食用，这就是淡味卤水鸭，最好的口感。如果继续在封口的袋子中腌制，可以增强风味。准备食用时，再从袋中取出鸭子。sous vide的目的之一是预制菜，节日期间非常方便备菜。

 

 

烟熏：

• 合适的香熏锅（糖《熟米饭粒），刷香油护色非常重要，如果您不喜欢重烟熏味，可以减少烟熏时间。烟熏色泽分三个级别，分别是浅黄，金黄和枣红，烟熏味道也随之越来越浓。

 

• 卤水再利用成为老卤：
  • 过滤卤水以备将来使用。卤水使用得越久，食物味道越好。新制作的卤水通常需要至少使用三次才能展现其全部风味。
•   卤水存储：
  • 对于经验丰富的厨师，老卤水就像宝藏一样。经过反复使用后，卤水可能会失去一些风味，因此需要添加一些调味料和香料以保持口感。
  • 季节性调整存储方式，在冬季每2-3天热一次，在夏季每天热三次。