蛋黄含有卵磷脂可以乳化牛奶蛋白，起到丝滑冰淇淋的作用

蛋黄里的卵磷脂作为一种分子量小些的乳化剂能够部分取代脂肪球表面的牛奶蛋白，促进脂肪球间的部分融合，从而提高了冰淇淋的丝滑感。 除了提供乳化剂这个作用，加入蛋黄还能提供蛋味儿，做custard ice cream。