京东肉饼的再补充

1。体积比大约是1cup面粉1/3cup水，等技术到家了，还可加大水的比例。我最高曾和过重量比10：8。再高，就有点成汤了。还一个大概其的方法是，面团可以用筷子挑起来，被挑起来的部分与盆里的面还能相连，而不是一下就断掉。

2。拌馅不打水/加酱油的原因，师傅没说，我也忘了问。我猜原因有二：
a.稀释后就不能包那么多的陷了。请细看侧视图，几乎就是陷满得再也放不下了。皮薄馅大是京东肉饼的特点。基本上市面上流行的各类馅饼/肉饼都比不上京东肉饼。
b.面本来就稀，陷再稀，不就成糨糊了。大熊媳妇的肉饼大概就是这个问题所至：皮被汤汁给糊了。

3。熟制。你要是掌握不好的话，我有一个偷梁换柱的诀窍：就是用水煎包的方法：先两面定型（火越大，每面定型的时间越短），然后倒入半杯水，盖盖，大火至锅里声音由无（水在沸腾）到大（水开始烧干）再到小（水基本烧干)，开盖，若还有点水就再等等，此时不用盖盖。然后将饼翻个个儿稍煎一下（不放油）等饼结痂就好了。用这种方法，卖相极佳。就是每次烙（应该说是煎）完后都要刷一下锅，不然后面的就会有黑糊伽本儿。做这饼，我没掐过时间，就不乱说了。这次做是老老实实按部就班烙的。所以细看的话，还能看出饼面上有面粉的痕迹。

4。饧面团，就是放在那里，不用动。如果做的量特大的话，可以静置一宿。