这问题问得好。蚝油在粤菜里不过是“素菜荤做”的方法之一，我以为。。。

蚝油是“厚味”，不能每菜必加，容易千菜一味，吃起来差不多，是下策。

蚝油的焦糖色，也是清色菜的大忌。而清色，淡味的菜品，只有高手才能驾驭。

蚝油属于成品的调味汁，需要保鲜，无非防腐剂，重盐，二者都不可取。

结论： 能不用，就不用。从烹调的技法上提高，从食材的新鲜度上下手。