制作皮蛋的主要成份是碱性物質（如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氢氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过強碱作用后

原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，就产生特有的味道了。传統的皮蛋在腌制过程中，常添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固，这是刚科普。我买的这个皮蛋粉，强调的是无铅，制作时取消了有害物质氧化铜的配入，克服了传统配方的弊端，当然是安全的。