“上浆”与“挂糊”的区别
挂糊与上浆的区别
挂糊和上浆所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看,它们又有着明显的区别。
1、稠稀程度不同 挂糊所用面粉或淀粉较多,糊稠而厚。上浆所用淀粉较少,浆稀而薄。
2、调制方法不同 挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状,然后再将主料放入糊中挂匀。上浆则是把主料与各种制浆的原料(如各种调味品、蛋液、淀粉等)依次直接加在一起拌匀。
3、用途及特点不同 挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴,成菜具有松软、酥脆的特点。上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴,成菜具有滑嫩、柔软的特点。
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