做一盘令人舔屏的青酱意大利面

对于从小在苏式面条缠绕下长大的我来说，真正喜欢上面条，还是在吃过山西各种手工面条之后。这两者的区别，从面条的称谓上就泾渭分明。

 

苏式面有：爆鱼面（在上海叫熏鱼，在浙江叫酥鱼）、大排面、焖肉面、鳝糊面、大肠面、黄鱼面、香菇面筋面，雪菜肉丝面。山西面有：拉面、扯面、莜面、刀削面、刀拨面、裤带面、饸硌面、猫耳朵、拨鱼儿。

 

大家一看就知道，苏式面注重的是汤底和面浇头，面条就一种，因为南方不产麦子；而山西面更讲究面条本身，各种工艺，形状，的新鲜手工面条，面香扑鼻，最简单的只要老陈醋和辣子，就能哧溜哧溜一大碗。

 

山西面食的品种将近三百种，而在欧洲大陆的亚平宁半岛，有着品种更繁多，形状更复杂，享誉全球的面食，那就是意大利面食（Pasta)。

 

Pasta是意大利面食的总称，一共有三百多种形状，一千两百多种名字，它主要包括四大类：长面条、短面条、包馅类、烤制类。

 

我们最熟悉的，莫过于细圆柱状的长面条Spaghetti，但在西餐厅最常见的，最受欢迎的并不是这“斯巴盖帝”，而是我比较喜欢的两种细扁平状长面条：稍宽一点的叫“菲塔契尼”Fettuccine，稍窄一点的叫“琳瑰尼”Linguine。我不喜欢“斯巴盖帝”的原因，除了不习惯它的细圆柱状滑溜的口感外，还有就是我喜欢新鲜制作的面条，总觉得干干的挂面因为沉睡太久，吃到嘴里，总是让我的味蕾处于半梦半醒之间。而“Spaghetti”大多都是以干挂面的形式存在。

 

图左是“琳瑰尼”；图右是“菲塔契尼”。（摄影：  大树）

 

 “斯巴盖帝”的细圆柱状不容易吸附酱汁，所以通常配以番茄肉酱，也就是红酱；而宽扁状的“菲塔契尼”通常配的是罗勒酱（Pesto），也就是青酱；“琳瑰尼”通常配的是奶油海鲜，也就是白酱。红、绿、白，也正好是意大利国旗的颜色。

 

要做一盘美味的青酱“菲塔契尼”，首先要70克左右的新鲜罗勒叶子，叫Basil。千万不要和另一种叫Thai Basil的九层塔搞混了。九层塔也叫金不换，是越南粉和三杯鸡中不可缺少的配料。除了香气不同，区别这两种Basil最简单的办法就是，梗的颜色不同，九层塔是红梗，而罗勒是绿梗。

 

Basil罗勒叶（摄影：  大树）

 

其次需要半杯（“杯”是一种计量单位，一杯相当于236.6毫升）烤熟的松子，一杯半上好的初榨橄榄油，以及我在（大树食经）中西火腿的美丽传说中提到的Parmesan cheese(帕玛森奶酪）一又四分之一杯，可以买一整块，自己刨成细末，也可以买现成已经碾成细末的Parmesan cheese，还需要四瓣大蒜。

 

 

然后，把所有的这些原料放进搅拌机里打细即可。奶酪本身有咸味，如果需要，也可以加盐，和黑胡椒。一顿吃不完的青酱可以放瓶子里密封保存，用来拌其他意大利面食，包括意大利馄饨、意大利饺子。

 

Pesto意大利青酱（制作：  大树，    摄影：  大树）

 

 

Pesto Tortellini意大利青酱拌意大利馄饨（制作：大树，  摄影：大树）

 

青酱做好后，就是煮面。锅要大，水要多，保证面能在锅里自由地舞蹈，水烧开后，放入新鲜的“菲塔契尼”，再放入一勺盐，煮五分钟左右，捞出面条，沥干水分，拌入意大利青酱，撒上点松子，罗勒叶，和帕玛森奶酪。Voilà!

 

Pesto Fettuccine青酱意大利面（制作：大树   ，   摄影：  大树）

 

 妆是花给别人看的，歌是唱给别人听的，字是写给别人读的，菜是做给别人吃的。

为你心爱的人做一份青酱意大利面，给新春增加一抹温暖的绿色。