发面问题：baking soda, 酵母，糖，牛奶，温度

一直想学学发面，但看了这么多大厨，好像有人用酵母，有人用baking soda (小苏打？？），有人两个都用，有用天然的，有化学的。还有用牛奶，糖，凉水，温水，酵母过去买的好像还会过期。另外有的要二次发酵... 听起来真复杂。请哪位大厨抽空给个完整介绍吧！并不打算蒸馒头，但是有兴趣蒸包子，发面饼，和发面馅饼之类的。 另请推荐可以常备厨房的发面用品（比如好用的品牌）。谢谢！