蛋白质变硬,并且混合着蛋黄里的脂肪,形成了一种保持形状的支架。因为这个方子里有面粉,所以温度要调得比350度高,才能使得空气膨胀。同样,面也会变硬,形成支架。
所以关键是蛋白要充分打发,用机器。还有就是温度。