老北京的三鲜褡裢火烧

来源: 紫嫣淡染于 2017-03-31 05:46:21 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

褡裢火烧是老北京常见的传统小吃。说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。

姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼锅里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。

一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名小吃。因外形类似古代背在肩上的褡裢，故名褡裢火烧。

材料：面粉3cup，肉馅1磅，韭黄0.5磅，虾茸5盎司（5 OZ），姜末，盐，

油，胡椒粉，生粉，香油。

步骤：

1）和面：面粉用开水烫，用筷子搅拌成棉絮状，加入冷水揉成面团，保鲜

膜包好静置1小时。

2）拌馅儿：肉馅加盐，熟油（比生油香），香油，姜末调味拌匀，加入生粉

后，最后加入韭黄和虾茸。

3）将面团揪成大饺子大小的剂子，按扁，前后擀成长皮子，放入馅料，中间

捏拢，两头各留开口（见图3）。

4）平底锅放油，排入火烧，加入0.5cm 高水，盖上盖焖至水干（锅里稍有

水泡，），开盖煎至皮色焦黄，即可装盘供食。吃时，沾酱油，醋香油或辣

油，更好吃。

小贴士：

1）剂子不要太大，我这次剂子大了，做出的火烧不秀气。

2）火烧其实和煎饺，锅贴差不多，只是长一些，两端不封口，口

感更好吃，更易做，因为形状变化了，你的感觉是在吃了另一

种小吃。

3）焖火烧的水可以配成1:1的面粉和生粉，煎出火烧底部的“冰花”壳儿，非常

漂亮又好吃，酥脆的口感。我这次忘记了。