碱是Baking Power，

发面的时候放碱是为了去掉面里的酸味，但是要发的少，否则馒头包子就黄了，而且有碱味，不好吃。发面的时候是要放一点碱，不能超过5%。碱是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，市售的泡打粉Baking  Power却是中性粉，因此，包馒头包子时候泡打粉酵母是不能任意替换的。