我喜欢的意面做法之四之五及Bolognese Sauce(红酱)做法~~~
Bolognese Sauce:
这个肉酱系本想在后面分享的,但上次有MM提到有没有肉的,我就把这个先分享出来
先做Bolognese sauce,这个是我常做的方子, 所需原料: Soffrito 部份: 1大匙橄榄油 半个洋葱,切碎(大的洋葱,半个) 2根细的红罗卜,切碎 2根西芹,切碎 4瓣大蒜,切碎 盐和黑胡椒粉适量 以上原料经过炒制,意大利人把其叫做Soffritto. 肉酱部份: 2大匙橄榄油 1磅鸡肉沫,或者牛肉沫,或者牛肉沫和猪肉沫混合(我用鸡肉的时候多,老公除了羊肉,不吃其他红肉) 2央司的Pancetta,切粗颗(Pancetta,意式Bacon,如果没有 可以用Prosciutto 代替,如果Prosciutto也没有, 就用美式的Bacon 代替吧,但是味道不如前面两种) 1杯红酒 3/4杯牛奶 1/4杯鸡汤(chicken broth), 或者牛肉汤(beef stock) 1杯西红柿酱(tomato sauce, 西人店有罐装的卖,也可以自己做,下面我会分享homemade tomato sauce的基础方子) 1个大西红柿,切碎 1小匙干的Basil, 或者你喜欢的herbs 炒Soffritto: 1. 锅里放1大匙橄榄油,放洋葱,红罗卜,西芹,蒜粒,中小火,慢炒,炒到变软,放盐和黑胡椒粉,约炒20分钟左右. 2. 同时在另一个锅里,放2大匙橄榄油,鸡肉沫,Pancetta,边炒边用锅铲把鸡肉沫搅散,直到鸡肉基本无水汽. 倒入1/2杯红葡萄酒,继续翻炒直到红葡萄酒蒸发,顺便把锅底锅边的烧焦部份用勺子刮刮:) 3. 把炒好的洋葱西芹红罗卜倒入鸡肉的锅里,放牛奶,鸡汤,西红柿酱,切碎的西红柿,basil,搅匀,烧开后转小火,一直保持Simmer(微开,)的状态,煨约4个小时,或者到肉酱变得很稠,没有水汤汤那种样子:)). 盐黑胡椒粉调味. 如果觉得时间太长,可以把火开大点,煨约2-2.5小时吧. 这个酱就是国内同胞熟知的“红酱”. 要是看微博微信及国内的美食网站,同胞说到的意面几乎都是做这种的多. 这个Bolognese sauce, 意大利人不用这个肉酱配Spaghettu,一般用来配Tagliatelle 和 Lasagna及Rigatoni,Penne Lisce(斜管通心粉) 等 , 因为肉酱不容易粘附于Spaghetti. 而在意大利以外的国家,Bolognese sauce配Spaghetti 就常见. 做好的肉酱冷藏可以保存三天,冷冻一个月.这个份量的肉酱,配上约150-200克的意面,可供三,四人食用. 做好的肉酱,很稠,而不是汤汤水水的
Tagliatella with Bolognese Sauce. Tagliatella煮好后,同Bolognese sauce 拌好即可.注:煮意面,宁愿硬点,不要太软.
Tagliatella
Lasagna with Spinach & Cottages Cheese. 这个是我老公最喜欢的Lasagna. 特别是冬天时最爱做,因为要开烤箱的:) . 而且也喜欢慢火熬肉酱的心情及香味:)
做法: 需要准备的: 9x13的烤盘一个 1.5磅肉熬好的Bolognese sauce 7央司新鲜菠菜,烫熟 8央司Cottage cheese(fat free, 或者你喜欢的) 八张Lasagna Sheets (我这次用的Sheets 尺寸比较宽比较长,只用了八张,每一层两张,总共铺了四层,如果短点窄点的要用至少12张,每层至少三张) 这个Lasagna sheets, 超市卖的有需要煮的,和不需要煮的. 需要煮的按包装说明煮即可,唯一需要注意的是煮好的sheets 要平放在刷了薄油的垫子上,不要用冷水冲. 除了上面需要准备的,还需要准备最上面一层的酱. For the Sauce(Mornay Sauce) 需要的: 3大匙黄油 3大匙面粉 1+1/4杯牛奶(热的) 1央司Parmesan cheese 1/4小匙nutmeg(西人店有卖) 盐和黑胡椒粉 熬Mornay(也可以用Bechamel 撒)酱:锅里放黄油,和面粉炒匀,这一步他们叫Roux, 用等量的黄油和面粉炒制. 炒制好Roux 后,分批倒入热牛奶,边倒变搅匀,每一次倒入牛奶搅匀后, 再倒剩下的牛奶,这个份量的牛奶分三次倒. 放Nutmeg, 熬到酱汁浓稠时关火,放Parmesan cheese, 盐和黑胡椒粉,搅匀. 做法:烤箱预热375F 1.熬肉酱,按上面帖的. 我熬了1.5磅肉的肉酱. 2. 煮Lasagna sheets,按买来的包装上的说明煮即可(有的Lasagna sheets 不用煮,可以直接用) 3.烤盘(9X13的)四周喷点油,舀点肉酱放烤盘底,放一层Lasagna sheets.,再舀点肉酱在sheets上,铺匀肉酱;再放一层sheets ,放烫好的菠菜及Cottage cheese, 铺匀; 再放一层sheets, 舀点肉酱在sheets上,铺匀;再放上sheets, 最后铺上Mornay sauce,撒上Parmesan cheese. 4.烤盘盖上锡箔纸,入烤箱,烤约50-60分钟. 最后25分钟时,拿开锡箔纸烤. 注:如果烤的时间到了,表面还是白色的,可以打开Broil 再烤几分钟,但注意别烤过头了,这时很容易烤过头的.
*******顺便说一下Bechamel sauce和Alfredo Sauce. 有人把他们都叫White sauce , 其实是两种不同的东西, 两种酱所需原料是不同的: Bechamel sauce:黄油+面粉+牛奶(Milk); Alfredo Sauce: 黄油+奶油(Cream)+帕尔玛奶酪(Parmesan cheese). (酱里没有starch的) Bechamel sauce ,基础酱,也被称为Mother Sauce, 如果在Bechamel Sauce 中加入Cheese ,就叫Mornay Sauce.******** 以前拍的操作图:
家里有的几种Lasagna sheets:
Bolognes sauce肉酱中所用到的 Pancetta, 意式Bacon, 也是用的猪肚腩部份. 跟美式的bacon 处理方法类似,都是cured的,只不过没有美式最后的烟熏那步(cold-smoking),都是生的,必须烹调后才能吃. 而 Prosciutto 用的是腿部位,经过长时间cured , 可以直接吃. Pancetta(这张是网上的图片)
Prosciutto(这张是网上的图片). 我个人喜欢买Prosciutto ends 回来,自己片薄片或者切丁,可以根据用途来.
自制Tomato Sauce 原料: 1.5磅新鲜西红柿 1大匙橄榄油 1小匙蒜蓉 半个洋葱 1根红萝卜 1大匙Tomato paste 1小匙糖(我没放,说了今年厨房里尽量不使用Added sugar) 1小匙herbs, 任何你喜欢的 盐,黑胡椒粉 做法: 1.西红柿底部划十字花刀.入沸水锅烫一哈,把皮去掉 2.锅里放油,蒜蓉,洋葱,炒软,放西红柿,红萝卜,烧约20分钟. 放Tomato paste, 糖,盐,黑胡椒粉,再烧约5分钟.关火 3.冷后,放Blender,放herbs,打光滑. 这个西红柿酱,如果家里种了西红柿的,大丰收的,是很好的消灭西红柿的方法. 做好的西红柿酱冷冻可以保存6个月. 做好的tomato sauce 后续还有我喜欢的意面做法之六七八......争取今年把我喜欢的意面做法之继续下去. 我只是分享一下我知道的我喜欢的,如果有同学从中受益,对我来说足够了,也达到了我发帖的目的. 我就是我,一个对烹饪有些激情有些热爱对美食有点天份的主妇,我也知道天外有天的道理,活了几十岁了这道理都还知道的话,那不白活了:). 最后,套用一句文绉绉的话:在烹饪的路上,吾将上下而求索:)) |