【家乡菜】#19作品：炸蛎黄

大连的家乡菜。我到美国后还没在餐厅吃过。小时候家里不常做，那时辽宁省著名的陈三两让我们每人每个月只有3两油三两肉的配额，油不够吃的，所以一直觉得炸蛎黄是至美的东西。我到美国后还没在餐厅吃过，也 没动手做过，嫌处理牡蛎麻烦，也不够大，过水剩一点点，不够忙活的，就忘掉这菜了。

这周超市看到韩国产的，熟的牡蛎，个头也不小，大喜。炸蛎黄最麻烦的一步就省了。 这一包够吃三顿的。

冰水冰水冰水(强调哈)把面粉调成薄糊，熟牡蛎挤水，挨个在干面粉里面滚一下，再去碗里面沾满面糊，

马上下 到380°F的油锅里面炸2分钟，翻面一分钟，就好了

控油不要用厨房纸，这样架起来，厨房纸会返油，让成品不脆。

油渣也不要扔，就着这油锅炒饭，油渣装饰炒饭好看好吃。

我在面糊里面放了点盐。挤一点柠檬汁，粘一点椒盐，是快捷的下酒菜。裹芝麻菜也很好吃

很简单的一道菜，就几个地方注意一下：

• 牡蛎要挤水，要一个个（必须的）裹粉，裹糊，这样才不会掉浆。
• 面糊做法：低筋面粉和玉米淀粉一比一，泡打粉1茶匙，混合均匀，慢慢加入冰水到需要的稠度，加一茶匙油。稠度不要太厚，那样会完全裹住食材，口感不好。只要薄薄一层能挂住，食材若隐若现就是理想稠度。用低筋粉加玉米淀粉和泡打粉都是为了口感酥脆，可以省略，用all purpose代替。想要颜色金黄可以加个鸡蛋，稠度不变。
• 油温要高，380℉左右，滴面糊进去不沉底，会马上浮起来。低温加长油炸时间不说，成品不脆，会多吸油，就很油腻。
• 用冰水和面糊，食材和油温温差大，下油锅就会马上爆开浮起来，口感酥脆。
• 题外话：盐直接接触到生牡蛎会让牡蛎变质。用生牡蛎的话滚水迅速穿烫，用多少，解冻多少，解冻后的牡蛎不要直接接触盐。 
• 剩下的油，倒入面糊水，面糊会结块，把油里面的渣滓吸出来，油还可以用一次。