我的第二个翻糖作品----寿面蛋糕，附详细设计过程揭秘。

这是我的第二个翻糖蛋糕，送给公公的七十一岁大寿，从开始设计到最终完成一共三周。小熊蛋糕结束后我就一直在犹豫要不要准备这个作品，因为我对这次的主题一直没有方向。翻糖蛋糕给老年人的题材非常有限，看了很多相关作品，感觉非常美，也值得一试，可总觉得踩不到点儿上。终于有一天，想到以前看到过的拉面蛋糕，马上觉得这个才是我想要的，于是总算定下了基调。正式开工之前，我以为有了之前的历练，这回可以自信多了，可是真正开始设计的时候才发现太难了。全部都是新的，就连蛋糕体，摸奶油霜，盖糖皮都是从来没有尝试过的新程序。太多的细节，千头万绪，设计到一半，甚至做到一半的时候我都想过放弃算了，不过最终还是跌跌撞撞地到了最后。整个过程下来，真正抄起锅碗瓢盆干活只用了三个晚上，大部分的时间全部花在找资料定设计上，真的是学到了很多东西。

老规矩，大家各取所需，纯个人感受，如有不同看法，欢迎补充指正。

         

1. 蛋糕体

这次的蛋糕体是Million Dollar Pound Cake，我把原方子的糖减了1/3，一般老美的方子我都会适量减糖，味道非常好，但是松软度不理想。全蛋打发，中筋面粉做的蛋糕冷藏后都会明显变硬，而这款寿面蛋糕成型后必须冷藏数小时，取出后还得尽快食用，所以蛋糕回软时间不够，不过味道绝对100分!
本来一开始想做个Butter Pound Cake, 月初在Costco吃过一次，好吃得不要不要的，全家都喜欢。可是看了几天各种方子以后，头都大了，没有一个原料和配比是一样的，脑子里一大堆问号，而且大多数评论都说蛋糕偏硬掉渣，这也是我最担心的。当时在烘１群请教过大家一次:

1. ）All Purpose Flour和Cake Flour做出来有什么不同？
2. ）Butter量的多少除了味道以外还会有什么不同？
3. ）Buttermilk除了调味还起别的作用吗？
4. ）蛋糕内部是否湿润是由方子里液态原料的多少决定的吗？
5. ）磅蛋糕是全蛋打发，如何mix黄油和鸡蛋，打到什么程度最佳？对蛋糕松软度是否有影响？                    

这里再贴一回，希望有经验的朋友能赐教，先谢了!

2，自制翻糖
上次说了要尝试下不同的自制翻糖方子，说到做到。这次的方子来自www.craftsy.com，我做了一些小的改动：
1 pounds mini marshmallows
2 tablespoons (30 ml) water
2 tablespoons (30 ml) light corn syrup (helps with pliability)
2 pounds confectioner’s sugar, sifted
1/2 cup (100 g) vegetable shortening
具体操作步骤不罗嗦了，几乎所有的方子都一样。建议分次加入糖粉，揉到软硬适中。手揉前，手上或糖团表面涂vegetable shortening，揉的时候感觉粘手了再涂。
这回的翻糖部分，除了青花瓷蓝色花纹，其它全部都由自制翻糖完成。整体感觉明显没有上次那么粘手了，跟市售翻糖仅有微小差别。柔韧性也有所提高，但是这方面比起市售的还是逊色不少。革命尚未成功，同志仍须努力……

3， 碗
设计的时候，我以为这会是最简单的一个环节。有了之前的经验，这次一定轻车熟路。可是没想到这步是整个制作过程中唯一一个逼的我不得不返工的环节。因为我要在蛋糕体上面加”面”加”汤”还要放”配菜”，后期修碗边还要剪掉一点，所以碗边至少要悬空高出蛋糕体5cm。我知道翻糖很软，这么大的悬空距离，盖糖的时候很难做到完美，还专门想了个方案，但没想到糖皮会这么软，根本无法操作。。。。。。
具体程序有点复杂，我尽量说清楚哈。
首先剪两个不同尺寸的圆纸板，板上贴parchment paper。大圆板和成品的碗口一样大；小圆板比蛋糕体最宽的地方小点，抹奶油霜和盖糖的时候不会碰到它就行。然后开始“盖楼”，转台上先放大纸板，板上倒扣一个盘子，盘子的深度尽量接近成品碗口到蛋糕底的距离，可以稍微深一点，但别浅了。盘子上面放小圆板，小圆板上放蛋糕，蛋糕也是倒扣的，大头朝下。楼搭好了，开始涂奶油霜。奶油霜尽量涂得靠近底部的大圆板，减少盖糖皮时的悬空空间，但又不能全部封死，不然翻糖风干以后，里面垫的盘子和这片大圆板很难取出来。剩余的一小部分空间，等奶油霜放冰箱冷却变硬后，可以用paper towel填死。总之空隙越少，盖糖越舒服。一开始涂奶油霜的时候我就是只涂到蛋糕体边缘，结果盖糖皮的时候根本拉不平，不用力都是褶，一用力在蛋糕边缘处就是一道楞，横竖不行。。。。。。糖皮盖好，可以根据自己的喜好做各种装饰。然后室温过夜，风干定型。
第二天，把碗翻过来，取下paper towel，两片纸板和盘子，将多余奶油霜挖出，碗边缘修剪整齐。不要以为这就结束了，没有！最后一步非常非常重要---- corn syrup 和高度伏特加1：1混合，刷在表面，这样你的碗才会有天然的瓷器光泽。如果觉得光泽度不够，可以刷两遍。
现在一个可以以假乱真的瓷碗才算大功告成！

4， 青花瓷
我是一个有中国风情结的人，所以在碗的设计上没有任何犹豫地选择了青花瓷。在图案设计上，最终决定偷个懒用了现成的蕾丝模具。Again，整个作品只有这里的青花瓷部分我使用了市售翻糖。怎么说呢，不追求完美的话，还是可以操作的，我感觉也就只能达到这个程度了。所以如果不是像我一样着急消耗掉家里的翻糖，还是建议使用蕾丝专用粉。
这里给大家介绍一些用翻糖做蕾丝的小技巧。翻糖先放微波炉转一下，尽量软但别烫伤手。模具不是沾得很厉害的话可以不撒粉，刮刀上必须涂白油。用刮刀顶住翻糖向前推，同时向下用力压着模具往前走。尽量一气呵成，如果中途必须停下来，不要提刀，活动下手指继续推。全推完一遍以后，开始修理细节，多去少补。先把刮刀上残余的翻糖擦净，重新涂白油，由中心往两边走，或往角上走，这时候换小刮刀更容易操作。做之前我一直担心翻糖会沾在模具里取不出来，而实际情况是推糖的时候总是因为翻糖跟硅胶模具不够沾，成型的蕾丝一不小心就会被刮刀带起来，这样就前功尽弃了。细节修理好以后，脱模也很重要，直接用手拉很容易把花纹拉变形，我是用笔沾淀粉一点点刷下来的，这个方法非常好使。
在制作青花瓷花纹的时候还有一个难点，就是配色。青花蓝是青料烧成后所呈现的直观感受，自然生成，不是画上去的。我没有找到任何关于配色的介绍，烘焙，绘画，喷漆，软陶都没有，只好自己试。我使用了大量的AmeriColor 102 Royal Blue，加了部分Wilton Garden Delphinium Blue,还有微量AmeriColor 122 Violet和AmeriColor 101 Super Black具体配比真的说不清。一点点试的，感觉差什么就加点，不够了再补。没学过美术的人真心伤不起。。。。。。最后的效果其实还是不满意，也就是将就着能看吧。

5， 面
碗里贴近蛋糕的部分我放了白薯泥，透过汤可以看到的面是土豆泥。用了两种泥主要是因为小试的时候觉得薯泥味道更好，而且也更硬一些，可以很好地隔开“汤”和蛋糕。但是正式做的时候不知道为什么土豆泥又比薯泥硬了，管它，至少占了个好吃。
方子如下：300g白薯或土豆去皮切厚片，水里泡20分钟，上锅蒸熟。接着用叉子压碎，加入60g 糖，2 tbsp 黄油，100ml 牛奶（奶量可根据泥的软硬度自己做适量调整）。然后用勺子压着过筛。
放薯泥的时候一定要把蛋糕体严严地封在下面，封好后放冰箱冷藏。薯泥变硬后，将一根有弯头的吸管竖直插到碗底，为了更牢固我在吸管里还加了一根细铁丝，然后把筷子固定在吸管的弯头上面，再用染好色（AmeriColor 107 Lemon Yellow和微量的Wilton Garden Buttercup Yellow），准备做面条的翻糖把吸管包好。友情提示，固定筷子的时候注意方向哦，不然跟蛋糕合影的时候你很可能会变成左撇子呦。
下面开始做筷子上的面。筷子上的面我是一根根切了再搓圆的，有现成的压膜工具最好。面条就绪，把所有的面全部拎起来，缠在筷子上，和吸管上的翻糖沾牢，这样面就稳稳地立在碗中间了。
碗里的面操作最简单，把土豆泥放zip 袋里，剪个小口，随意挤在碗里就可以啦。唯一要注意的是，挤到跟翻糖面条接触的时候，顺着翻糖面条的方向走，做一些自然过度。

6， 汤
300 ml 冰红茶煮沸，加一袋gelatin 粉，大约7g。等茶水彻底冷却了，舀出气泡，倒到面上，放冰箱冷却定型。

7， 配菜
1） 虾
虾我是照熟虾图片自己用翻糖捏的，捏好以后上色，用的是AmeriColor 113 Orange。深色部分沾颜料直接往翻糖上画就可以，浅色部分用一只干净的毛笔蘸高度伏特加在翻糖上慢慢稀释颜料做出渐变效果，过渡到白色部分前，把笔上残余的颜料和酒精在纸上蹭掉，直接在虾上刷两下就行了。具体花纹和塑性细节实在没有办法说清楚，只有自己观察图片找规律了。特别提一下，虾的身体是由6个腹节和1个尾节组成，每一节之间都有切口，记得开虾背，这些掌握好基本不会有太大的闪失。有一只虾我就只做了5个腹节，那是第一只，划印的时候没有计划好间距，划到尾巴已经没有空间了。。。。。 
The devil is in the detail，对微小细节的斤斤计较，才能让它们栩栩如生。
2） 香菇
香菇用的是毛毛妈奶黄包的方子，考虑到香菇的白色有些发暗，我没有使用方子里的Ammonium Carbonate。包子拍扁，表面撒可可粉，拉十字刀，上锅蒸即可。拉的时候斜刀切，不要垂直切。因为是第一次做，掌握不好尺寸，大大小小做了一堆，选美一样挑了３个。十字口拉的也不是很满意，最后摆上蛋糕前，又重新补了两刀。

   
3） 葱花
葱花的配色是AmeriColor 111 Leaf Green加少量Wilton Garden Juniper Green。把翻糖裹在吸管上，往前推两毫米切下来，再推再切。要多少切多少，我是切到没耐心了就停了，反正多点少点无所谓。
4） 荷包蛋
这个最简单，白色翻糖擀薄，用手随便拉拉就是蛋清。蛋黄配色---AmeriColor 107 Lemon Yellow，微量AmeriColor 113 Orange和Wilton Garden Buttercup Yellow。

8， 结束语
终于都介绍完了！写过程一点都不比做蛋糕轻松啊，而且有的地方靠文字确实很难表述清楚，抱歉啦。看到这个作品的时候几乎每个人都会问这是怎么做出来的。看完以后你是不是也感觉其实没有那么神秘呢。就像魔术一样，只要揭去了那层面纱，每个人都会恍然大悟，原来如此。不同的是魔术揭秘以后想再看的人就不多了，可蛋糕揭秘以后只会让你爱它更深!