椒麻鸡

上这道菜源自俺豆妹儿回老家探亲，妈妈给她做了椒麻鸡，引得我等众人向往，我更是思乡心切。想来想去这椒麻鸡应该是一种凉拌鸡，不敢肯定，川菜变化很快，菜谱日新月异，我两三年没回去，回去后上餐馆就都由家人朋友带了，都由他们点菜，自己基本没有发言权。所以专门问了豆妹儿，确定是我想的这样，于是做了这道菜，跟喜欢的同学共享。其实几年前我回去时我妈妈也给我做过椒麻鸡，只不过我听妈妈叫它藤椒鸡。因为它是用藤椒油拌出来的，藤椒比一般的花椒更麻更香（藤椒可能是花椒的一种吧，我猜)。回美国后我也不时做做，带去爬梯很好，好带，也不怕凉。

今天专门去越南店买了支土鸡，回家开始操作。先烧一锅水，水开后把鸡放入烫一分钟，然后捞出放入冰水里，如图：

冻一两分钟后待锅里的水再次烧开，把鸡再放回锅里，这样做的目的是让鸡皮脆一些。好，现在就让鸡咯咯躺锅里泡澡（看这只鸡好大，赶上一只鸭了，这5.7Q的大椭刚好装一只鸭），水里放两大勺料酒，两根葱头，一小块老姜，盖上盖，转最小的火，焖25分钟左右，之所以说左右，是因为要看鸡的大小，反正时间到后拿一牙签戳一下鸡腿肉，里面没有血水出来就好了。然后捞出，同样放入冰水冷却一下，再捞出放冰箱。

这边来准备调料。下图中的材料是必须的。这里是买不到四川海椒的，因地制宜吧，韩国新鲜青红椒（左中）看起来比较象四川海椒，但没有川椒的辣味，美国的子弹头辣椒（右边）又太辣，进不了口，而且只辣不香。咋办呢？混合他们吧。如果你住的地方买不到韩国辣椒，也好办，就去老美的店，买青红灯笼椒，加上这子弹头辣椒就行了。

关于花椒，要新鲜藤椒或青花椒最好。记得小时候，每到出花椒的季节，妈妈都会买新鲜的青花椒回来，用很多热油淋到花椒上，把花椒淹住，烫出花椒的麻味和香味，做花椒油，用来做凉拌菜，拌面， 特香，比放花椒面好吃。但新鲜花椒是有季节的，季节一过就吃不成了，做成花椒油也保存不了多久，时间久了跑味，特别那时还没有冰箱。所以多数时候还是用干花椒。我试过用干花椒烫花椒油，不行，烫不出香麻味来。好在现在工厂可以生产花椒油，他们可以密封保存。跑远了，说回来，做椒麻鸡有藤椒油用藤椒油（我在中国店买到过一次），没有藤椒油用花椒油，买花椒和花椒油最好买汉元花椒，那里产的花椒好，没有呢就买其他的啦。我今天就没买到汉元花椒油，随便买了瓶别的，还算可以。如果买不到花椒油，就只有用花椒面了。我图中的是国内朋友送的干青花椒，把它炒热，捣成面，也可用，那就要单独热油了。我今天有花椒油，没用花椒，只是提上来说说，也许有同学买不到呢。

我用这小chopper 打辣椒。最好将辣的和不辣的分开打，调味的时候再根据口味混和，不然掌握不好你想要的辣度。不吃辣的同学，先放足够的不辣的和鸡里面调色，再根据自己吃辣的程度放辣的辣椒，这样和出来装盘好看些，既不辣又色彩鲜艳。

材料准备齐了，我们来和味。我不会宰鸡鸭，我家吃鸡鸭我都用刀把肉片下来的，所以就别看刀功了，没刀功可言。我这盘里东西很实在的，基本是净肉，没骨头。把鸡切好后装入大盘，放适量盐，白糖，酱油，放适量鸡汤，需要淹到快一半的鸡那么多，倒入花椒油，我那瓶花椒油用了一半，再放一些葱花，香菜（不是必须，看喜好），拌匀。

装盘上桌。吃完后剩下的汁水用来凉拌木耳，再放一点醋，就是一道酸辣木耳。用来拌面也挺好吃。

顺便上个以前做的红油凉拌鸡的图，因为这两者都属于凉拌鸡，一个主要用花椒油拌出来，一个主要用辣椒油拌出来。