发面也是大道至简。

为了发面，我至少浪费了100磅面，黯然神伤无数回。
现在看来，啥事都是大道至简，包括发面。
发面要点有三：1、老肥或酵母的准确使用；2、有关温度的掌控；3、制作过程的相对固定，这样有助于发现问题。
我发面的情形是：1、微温水一cup，先倒入搅面机；2、倒入1盎司酵母到温水中；3、将5磅面粉倒酵母水中（无需时间间隔）；4、将1盎司泡打粉和微量食盐加入搅面机；5、开机将面打到柔顺光滑为止（大约8分钟左右），取出；6、在案板上稍揉之后，醒几分钟，然后做28个剂子；7、做好上笼醒8分钟左右，开火蒸25分钟；8、定时（25分钟）器响，当即揭锅盖（揭法是快速反复地“开、盖”几下），必见大功告成。