【念青唐古拉山面】

《珠穆朗玛》

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你高耸在人心中，你屹立在蓝天下。

广场舞：王广成等

演唱者：彭丽媛

初中上地理课之时，老师介绍世界屋脊青藏高原主要有七组山脉，海拔高度大致分为三个梯度:

最高的是喜马拉雅，平均海拔在6000米以上，8000米以上的高峰10座，其最高峰珠穆朗玛也是世界之巅，8800多米。

居中的山脉为喀什昆仑、昆仑、冈底斯与唐古拉山，平均海拔在5500到6000米左右，主峰也多在7、8000米上下。

较低的是横断山脉与念青唐古拉山，平均海拔在5000米左右。横断山的主峰贡嘎山比念青唐古拉山主峰更超约400米，其闻名遐迩的旅游胜地玉龙雪山峰顶也高近5600米，可恶的是其山脉地质活动频繁活跃，灾难深重的2008年四川汶川8级地震与2013年雅安7级地震即是祸起横断。而念青唐古拉山，则相对安静无名、普通平凡。“念青”在藏语里就是次于、低于的意思。

有段时间我对面技很感兴趣，不时在想如果白案世界是青藏高原的话，最巅峰的面食技艺就是高梯度山脉中的高峰，珠穆朗玛峰；而我的手艺就是低梯度系列中的低山，念青唐古拉山。其实又岂止面技，什么厨艺不是这般如此。

话说面食里珠穆朗玛一般的巅峰之作，念青唐古拉山水平的我曾真真地看到过，是在中央台的什么美食节目里。挟起来是一个圆包子，放到盘里像朵白菊花；更有甚者，面皮薄韧到提起像垂着的小面袋，搁在碟里又摊似一个小面饼，可它却是一只装满汤馅的包子；还有细如发丝的拉面居然能被大师傅一通眼花缭乱地摔甩出来。。。面对这些不可思议的珠穆朗玛，我实在是仰慕佩服得五体投地。

曾几何时，我希望在私房小菜坛学点高大上的面技，因为以前父母、后来家人均不擅也不喜面食，所以我的面食吃得很少，来回就那几样凉面馄饨番茄面，于是很想开发一些“新品种”来均衡饮食多助健康。但后来渐悟我的面技不提高也行，它其实已有一定水准，目前已经足以应付健康的需求，就像念青唐古拉山的平均高度5000米而整个青藏高原平均约4000米一样；更开始清醒地认识到，面技就如同当今如火如荼广场舞的舞技，后者并非热舞的首要而是位列其次。舞不仅是舞，面不全是面，菜不止是菜，甚至菜坛都未必只是菜坛，更重要的是令自己情绪轻松舒畅、开心自在，也就达到了健康快乐的目的，无须那么认真地附带一些进修任务。

菜坛里有一位N年前在文化走廊那边玩的网友，我已“认识”数年且小有了解，他对我的面食思想曾多少有过一些启发。这个烹调爱好者厨艺一般但功夫在菜外，路数玩得高熟，他就是葱花哥wiser56，杠杠地在以前老路基础上生劈出一条更宽敞明亮的花样暖男路子。他会时不时端出几盘红红绿绿貌似没有厨艺的“拿手好菜”，然后在这些乱炒胡炖瞎烧烤的菜边倒杯酒、弄朵花、一一摆拍，再冷不丁闪张含情脉脉顾盼生辉的自拍照。如此这般耳目一新地一来，加之音乐铮铮淙淙，格局就立刻挣开不可小觑，整个菜顿时不一样了！每次上贴都定定地引来一片欢欣鼓舞，人哥就那么有情调。此外，他的胸怀气度也非同寻常，面对冷嘲热讽基本都是泰然处之，犹如舀不干的海水扑不灭的火焰，过阵又见他嘿嘿地端出几盘菜来，图的就是自己痛快高兴；面对率真大方有趣的网友，别人也感觉欢乐好玩。这些年来，这位的厨艺犹如“雪拥蓝关马不前”中的战马一般裹足不前，且驻地一站就长达数年。可那又怎么样呢？还不是一样受欢迎。



上世纪90年代，我还在学校读书之时便迷上了健身操，几近如痴如醉。那时红极一时风靡全国的健身教练是马华，遗憾的是2001年竟在网上看到她因白血病去世的噩耗，一代英豪香消陨落，令人扼腕叹息。十年多之后的如今，健身操已踏上群众化为广场舞的节奏，现在火遍中国大江南北的广场舞之王是青年王广成，据网上说美国的《最炫民族风》当初也是他教学的。楼上所贴即是王广成的广场舞《珠穆朗玛》，没空就请看前面几分钟，后面是教学细节。这首歌最早是16年前的1999年央视春晚上彭丽媛演唱的，带上耳机静心聆听，天籁之音回肠荡气，雪山草地、冰川湖泊、千年的佛塔与岩画、百岁的经幡和玛尼堆。。。一切神秘、久远似乎能翩翩莅临眼前，甚至仿佛会感受到雪域高原亘古的长风，一路簌簌地盘旋涤荡，拂来阵阵的尘土凉意。

视频里几枚帅哥美女带领大家欢跳广场舞，想必为的就是心情快乐祥和，身体苗条健康，生活更加幸福美好，提不提高舞艺倒是次要。文学城《私房小菜》坛这次春节活动的目的估计也差不多，广场舞这仨人越看越感觉像菜坛里领着厨艺冲高的那几个神仙，如果谁想进步提高就请紧紧跟上；如果谁愿安于现状就散漫自便，下面我就言归正传介绍我的念青唐古拉山面了。一共8图，前7为面技逐渐降低的面食，最后1张是网上整来的念青唐古拉山图像。



图1：经典仨馄饨的制作。同时做三种馄饨馅，多余的肉馅做成肉丸烤制再冷存(见图)。馄饨做好后即食、冷冻均可。

这三种馄饨馅最初都是一样的，肉馅里加鸡蛋、淀粉、盐、芝麻油、姜茸、葱白，拌匀即可。区别在后：

红汤馄饨馅（中）：加青花椒碎粒、酱油。面皮要求薄小，超市里黄碱兮兮的那种便是。三种里体积最小的馄饨。

清汤馄饨馅（右）：白胡椒面。面皮要求最大厚，超市里较白较大那种，因为只有这种馄饨是蒸熟的，最后才会放进汤里。三种里个头最大的馄饨。

海味馄饨馅（左）：加大量切得细碎金钩，即干虾米。面皮要求中等大小碱不重，同清汤一样也行。三种里一切居中的馄饨。

图2：经典仨馄饨成品见图。

左红汤：宜宾芽菜、青葱粒、辣椒花椒芝麻油等，需要蔬菜叶以及排骨或大骨或鸡汤，开水也行。若连食两碗可考虑其一加点醋、生蒜泥、新鲜的小尖椒碎末等，变化感觉。

中清汤：紫菜、干虾皮、香菜、芝麻油、适量盐，汤料必需水不行，汤料内容同上。

右海味：墨鱼海带汤，加点盐与辣椒油即可，一定不要青葱与香菜，一碟水果即可带来所需的清爽惬意。

图3: 永不言败的番茄面。

非常简单从不失败。先做好面条放在碗里，同时准备好番茄鸡蛋汤浇上即可，加葱花、盐、芝麻花椒油。另外一个番茄鸡蛋炒青椒面也类似，但无须再加佐料。

最大的遗憾是忘了把面条从碗底扒拉几根出来以示存在感。面条在番茄里面，请大家千万相信。

图4：三鲜蒸饺制作。

饺子皮是买的，小巧的饺子器帮了大忙。肉馅包括香菇、鲜虾、猪肉、鸡蛋、冬笋、木耳等多种，简称三鲜。偶尔也会做腊肉粒豌豆荚等蒸饺，比较可口。目前尚未做过擀皮水饺。

图5：三鲜蒸饺成品。垫上蒸纸蒸20分钟即可，佐料加有醋、姜丝、辣椒油。

图6：山寨生煎包与黄花鱼豆腐粉条汤。

鱼汤是可以发扬光大的高分，但生煎包只有味道接近（信不信由你），其它方面还需再接再厉。

图7：貌似失手的烙饼与烤鸭。

酱碟里是苏梅+玫瑰酱。家里因为人少，从未做过整只的烤鸭，一般只烤切碎的两三只小鸭腿，时间温度都是经久考验的准确。万万没想到这次坏事是因为凭经验以平时的指标只烤了一个很大的鸭腿，所以略糊需要摘肉一些。屋漏偏遭连夜雨，烙饼也加多了水。想象烙饼再薄干一点、烤肉再像样一些，那就是我平时的真实水平。

想写的写完了，心里十分轻松痛快。不怵把这些厨艺很一般甚至较差的面食贴出来，因为本文标题早已自知之明地开门见山--《念青唐古拉山面》,以上这些就是地道的念青唐古拉山面食。

话说山不在高，有仙则灵心诚则行，别人热爱珠穆朗玛而我喜欢你---念青唐古拉山。

图8：念青唐古拉山，图像来源于网络。

全文完