肉毒杆菌是一种生长在常温、低酸和缺氧环境中的革兰氏阳性细菌。在厌氧环境下，肉毒杆菌在繁殖过程中能分泌剧毒的毒素，不到1微克就能致人死亡，毒性强过氰化钾。肉毒杆菌容易出现在腐败肉制品中，因为腌肉、香肠要通过发酵，发酵过程是在没有氧气的情况下进行的，肉毒杆菌细菌容易繁殖。因此，吃这些食品的时候最好要经过高温加热后再吃。
