最近练习做包子馒头的体会

很多人说面要揉透, 要多揉.
有的说要二次发酵, 有的不用二次发酵.
有的方子说一次发酵后再加些面粉, 有的方子没有.
有的用老面(已经发过8小时以上的面团), 有的用酵母先泡加糖温水/奶十分钟.
有的放冰箱低温发酵, 有的室温, 有的烤箱灯

我的体会, 万变不离其宗, 主要都是为了两个目的:

1. 发酵要均匀

2. 发酵不能过度.

为了达到发酵均匀的目的, 我体会是, 加老面, 或是酵母先泡水, 都会帮助这一目的. 两种方法都让酵母先大量繁殖, 弄到老面里, 或是均匀混到水里, 这样揉面时酵母会更均匀地分布在面团中. 相反地, 如果没有老面或没有预先繁殖酵母并把它混到水中, 那么把少量酵母均匀混到面团中就不容易. 一千个酵母分散在面团中, 会造成一千个产气点吧. 一万个酵母分散在面团中, 肯定会让产气点更多, 更均匀.

多揉也能达到同样目的: 让酵母分布均匀.

第二个目的是发酵不能过度, 因为过度的话会产生太多气体. 这些气泡太大必然会破掉, 此后酵母后继无力面团就会没有足够空气. 如果当时没排出蒸完之后破裂排出的话, 馒头包子就会踏.

所以为了第二个目的, 一次发酵温度不能高. 温度低点慢慢发比温度高了好(这是为什么有人说面包机发酵温度太高不好).  另一个方法就是一次发酵后重揉再加新面. 这样酵母又有新的原料中以产气. 所以老祖宗的方法是稳妥的:  它用面肥发面后, 再重揉加面加碱, 这一步就能够根据面发得情况进行补偿. 太酸多加碱, 不酸少加碱, 太软多加面, 不太软少加面. 这个补偿的步骤就能够把面团重新调整回合适的状态. 如果没有这一补偿步骤, 那么第一次发酵的程度就要掌握好, 不能发酵过度.

最后就是蒸的时候, 要中火不能大火, 金属锅盖要包布以防滴水, 也是为了控制气体均匀慢速胀大, 以便成形后不跑气.

再说一句, 我蒸包子容易掉底, 做生煎反而更快不掉底更容易. 煎好定形后, 下次吃时还可以上蒸锅, 这是我才发现的. 对蒸不好包子的人来说, 可以试试做生煎, 不怕滴水, 不怕掉底, 不容易瘪。

另一个感觉，不知道对不对，有的方法中用老面，或是中种面团（这说法是烤面包的词了，但道理是一回事，就是先发酵一个面团，材料简单就面，水和酵母及少量糖，后再加入其它成分比如油盐更多的糖等），我猜想这样能够让面食的口感更丰富。面粉里面的发酵程度有的时间长，有的时间短，这样口感层次更多些吧？猜的。俺的味蕾不发达尝不出来。体会不到人家说的老面馒头或是戗面馒头更好吃是怎么回事。