【小鱼家常】上海家常宴客菜1

这些年常逛美食版以来，最大的收获除了跟着大家学了不少的东西外，还在这儿结识了一些有着共同爱好的朋友们。曾经有段时间常常同几位厨房好友一起灌水聊天，逢年过节，我们也会打打电话相互问候，虽然我们当中的绝大多数都未曾蒙面，但是在心中我们都已经是老朋友了。
去年假期出游，又要途径一厨友家，他非常热情要请我们吃饭，让我们别客气，想吃什么随便点。呵呵，到了上海大师家，当然要吃上海菜了，我还不知天高地厚地保证，等我吃完回家以后给他交作业。
当看见那一大桌子的菜，我就非常后悔了，早知道就不说交作业了，这么多菜我何时才能把作业补齐交上！！！！不过一言既出驷马难追，虽然知道难，但是还是要尽力做，憋了好一阵好说歹说终于也折腾出来了几样，虽然知道自己做得不好，但是作业嘛还是一定要交的，好不好是能力的问题，做不做那可是态度问题。
不罗嗦了，请老师批改作业吧。





留一香烤麸
这是我们家的留一香烤麸，为什么起这个名，如果你是爱吃烤麸的，就知道我这里差了一味，因为家里没有那个原料了，所以这五香烤麸就变成了留一香烤麸。
有人同我说了，要我好好做烤麸，因为这是靠夫的谐音，做好了就能有依靠了。呵呵，做完了烤麸才知道要能做出真正好吃的烤麸真的不太容易，面筋不好做，弄不好就塌陷了，一定要炸透了，再熬煮后才既有嚼劲，又能留住卤汁。原来靠夫不容易的，首先还是要靠自己。



五香烤麸的制作方法：
将熟面筋顺着路用手撕成长条，经冲洗后挤干水分，放入油锅中炸至呈深黄色，发脆时取出来。在锅中放入酱油，糖，桂皮，八角，姜块，酒，素鲜汤和炸脆的面筋，先烧沸，再转小火煮半个小时，这是再加入泡发处理好的香菇、金针菜、黑木耳，炸脆的花生米，再煮半个小时，使烤麸吸足卤汁，入味，软糯，完全冷却以后再吃。




熏鱼


熏鱼的做法请看宝哥的做法




糟钵头



这道菜最适合爬梯时吃，平时大家都还不太敢吃了，正好爬梯放纵一下的时候大家一起来回味一下。



可别说我小气，我可是糟了这么一大一罐子的。




蹄膀是节日爬梯里很不错的一道菜，好吃也有气场。蹄膀我自己已经做过很多种了，红烧蹄膀，冰糖蹄膀，不过做这个真正的走油蹄膀还是第一遭。



走油蹄膀的制作方法：

1.先把蹄膀洗净，去毛。然后搁冷水里开始煮，煮开就把水倒掉，前两次水都是倒掉的。然后重新入冷水，放入葱姜，酒。水开后去除漂浮物，继续小火煮。待肉8成熟后取出。

2.然后在锅里倒入适量油（能浸大部分蹄膀为限），让后将煮熟的蹄膀放入油炸，盖上锅盖，以免烫伤。然后取出，待油热后继续炸，直至金黄取出，立即进入冷水，使其皱皮。

3.蹄膀取出，入锅，加入肉汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖，烧开后，转中小火煮至皮酥。

4.拣出葱姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下，勾芡浇在蹄膀上，即可食用。



酱鸭



酱鸭的制作方法：
鸭子清理干净控干水分，放入锅中煎至两面金黄，为了颜色更加红亮，我先在鸭皮上抹上了蜂蜜和酱油再煎。在锅中放入冰糖，八角，桂皮，葱姜，酱油，料酒，加入适当的水，焖煮到鸭肉酥软，取出来斩成块，剩下的汤汁勾芡淋在鸭块上就好了。






松仁鱼米



松仁鱼米制作方法比较简单了，唯一需要注意的是酥脆的松仁不宜过早加入，太早加入松仁就回软了。



清炒大豆苗




韭黄炒肉丝




腌笃鲜



如果能再放点百叶结就更棒了。



桂花糖藕



以前做过几次桂花糖藕，但是都不尽人意，这次才总结出一点窍门，关键是藕要足够软糯才好。我这次把装上米的藕泡在糖汁里，放入高压锅中蒸，大概蒸了半个小时，总算是达到自己想要的软糯程度了。不过有人给我指点，糖藕要用麦芽糖做才能有足够的厚重感，下次再试试。






无酒不成宴，就请大家喝这个桂花烧酒，这个52度的烧酒，味道醇厚，温和，余香浓郁，味道很不错。