首先是鱼本身，有的鱼肉质地就是余热就散的，特别是很多海鱼，像鳕鱼之类的。

适合做鱼片的一般有草鱼、青鱼、鲶鱼（catfish）、龙利等。鲫鱼的话新鲜的还可以片成鱼片，速冻的就容易散了。

其次，片鱼片时要斜着片，上浆时加点生粉和蛋清。