问个初级问题：炒糖色

看到好些菜谱，做糖醋排骨等等炒了糖色颜色很漂亮，也让人有食欲。

可是，我一直被教导糖在高温下会释放出有毒物，所以不敢炒到起泡，结果是自然出不了色。请问：

1）这个“有毒”有科学依据吗？

2）如果不用炒糖色，还有其它办法吗？

谢谢！