自制魔芋海参--乱真的仿荤斋菜【三鲜烩素海参】

 

魔芋又叫蒟蒻，是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋菜中广泛使用，可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆，素菜是从小吃到大的。说来有意思，中国古代的僧侣们为了不杀生吃素，但创造了丰富的仿荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊！小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的哦！

魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖，可以溶于水，在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境下会形成热不可逆的水凝胶，也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟大多数食用可凝固多糖（比如琼脂）不一样，奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的多糖在人体中不能被吸收消化，而且刺激肠道蠕动，加之本身热量极低，被医学界充分论证可以抑制胆固醇升高，降低血糖血脂，对糖尿病，心血管病，和减肥都有很好的疗效。

我女儿十分喜欢吃魔芋，什么形状的都好。唉，人瘦还爱吃减肥食品。买来的魔芋都不晓得放了多久，打开一股浓浓的腥味儿（是正常的），我们去中国城买菜又很不频繁。因为自己在做医用水凝胶的实验室做过N年，知道魔芋多糖是怎么回事，就自己开做啦。我最先开始试着做的是魔芋海参，因为网上报道说不法商家用魔芋做成海参卖给顾客，可见仿真程度是很高的。俺就拿这个开刀啦。做的过程并不顺利，真是一直让我回想那段在学校读书的日子，摸索配方的过程有点像做科研呢！在现在贡献一下我失败N次后终于成功的一个方子。

A.魔芋海参的制作方法

材料：

魔芋粉20g

纯碱2g

水500mL（最后总体积）

水发木耳50g（湿重）

food processor

注：魔芋精粉 （Konjac glucomannan powder或者konjac flour）必须是食品级别的，在健康食品店找找。纯碱是水凝胶交联剂，我没有碱面，我拿baking soda在400F烤1小时，就得到碱面了。有些方子用baking soda代替纯碱，believe me，成胶的结果不一样，我有教训的。木耳是用来把本色为灰白的魔芋块变成黑斑点的。市面上卖的黑色魔芋块大多是加了类似海带粉这样的东西的。

做法： 

1.500mL温水中溶解纯碱，倒入水发木耳，用food processor打碎。木耳不宜放多，影响成胶，放少则颜色不好看。

2.开着food processor的同时，慢慢倒入魔芋粉。这一步很重要，因为魔芋粉的可溶性并不好，而且胶联很快，魔芋粉会形成不容的团块，没有food processor，做出来的魔芋块不均匀，里面都是没溶解的团块，也影响魔芋凝胶浓度。水温高一点可以帮助溶解魔芋粉，但是太高了，会马上起团，50-60摄氏度的水温比较好，就是比体温稍稍高一点。魔芋粉越多水越少胶越硬哈。

3.把魔芋胶（现在还很稀），放入一个容器，静置4小时或者过夜。这是凝胶过程，静置时间越长，胶越硬。我都是用4-6小时凝胶时间，硬度正好。成胶的过程中，魔芋胶体积会慢慢表小。

4.魔芋胶分成小团，放在手掌内压平，大拇指窝在中间，把魔芋绕在大拇指上捏成中空，最后整形成海参。

5.然后拿去微波炉里加热。一个海参1分钟的样子（第一次做的话时间一分钟一分钟得加。或者放在加盖子的容器里蒸15分钟。这时候凝胶会进一步变硬成型。这一步如果你没有闻到异味，说明用的魔芋很精炼了，否则会有传说中的臭味。我不建议用水煮，因为容易煮膨胀变形甚至煮散。。

6.做好的海参放入冷水中泡，海参在上一步很容易变塌，用手指捅进去整理一下形状，小心烫哈。

7.海参在冷水中泡1-2天，勤换水。这一步是为了去掉多余的碱，让海参口感更好。我们实验室也是一样要透析做好的凝胶去掉多余胶联剂。泡好的海参应该是没有碱味的，也可以在水里加入少量的白醋中和多余的碱。我没有用醋。

做法步骤详细图情看 http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013ov4.html 图太多了。这个方子改自香积料理。

B.魔芋海参素三鲜

材料：

香菇，冬笋，魔芋海参

做法：

香菇发好和冬笋切片，魔芋海参切段。热油锅先炒香菇冬笋，放入魔芋海参，一起翻炒到香菇熟，加入糖和酱油翻炒入味。糖要稍微多加点。最后淋上麻油起锅。

味道嘛！跟小时候在素菜馆吃过的一样啊！素海参口感很Q很脆又很软。吸入了香菇冬笋的香味。真好吃！

偶还开发了其他魔芋素菜，慢慢贴上来分享哈。