四季豆炒米粉，香菇笋片鱼头汤和糖醋带鱼

    在东南亚，米粉和面的种类很多。 米粉分：粗米粉（常用来做LAKSA）、细米粉、幼米粉；面又分为：幼面、板面、面薄、福建面（鲜虾炒福建面是当地著名小吃）、粿条（炒黑粿条和白粿条）、河粉（制作三捞河），老鼠粉、面线、伊面（制作海鲜伊面）、香港面；相信大家都知道乌冬面、刀削面还有拉面。 所以零零总总，种类之多让我眼花缭乱。东南亚的人们很爱吃面和米粉，小贩中心常用小鱼或者小虾的头和黄豆来煮汤底，用来煮面还是米粉。可是我对于面还是米粉顶多只能欣赏用炒的。对于汤面，我会一无反顾的喝完整碗的汤，然后把面还是米粉一根不少的留下来。

1.四季豆炒米粉

    先介绍四季豆炒米粉吧。我想这种米粉应该叫幼米粉。幼米粉炒出来看上去朴素无华，毫不起眼，但是它吸收了汤汁的鲜美，而且口感柔软细致。在本地，最常见的是经济米粉，用包菜丝，胡萝卜丝和豆芽炒的，有的炒成白色的，有的炒时放了酱油，另外配上有点酸的辣椒酱，是很多人的早餐。我曾经几乎每周早上都吃经济米粉，连吃了整一年多，所以既然是自己料理，还是加点不同的配料吧。先看看我炒的米粉吧：

配料有：

1. 三小块米粉 （见下图）

2.四季豆一小把，洗净，切细条

3.虾米，洗净，泡水

4.鱿鱼，洗净，撕外皮，切花刀

5.小蘑菇，去根，洗净（我喜欢这种小蘑菇，不用切，嘿嘿），浸水待用。

6.两个蟹肉棒，只是想增加色彩感，才放进去的，竖着切条

7.大蒜头、生姜、香菜切碎待用，盐，橄榄油，花雕酒适量。

做法：

1.烧开热水一锅，入米粉，盖盖，煮一分钟，划开米粉，盖盖，半分钟后关火，两分钟后，把米粉全部捞出，另入容器中。

2.另起锅，入橄榄油（两汤匙），入大蒜头，姜丝，虾米，小蘑菇，翻炒，大火，入鱿鱼翻炒，加盐，中火入四季豆，略炒，入3/4茶匙的花雕酒，翻炒，起盘。

3.另起锅，入橄榄油（三汤匙），入大蒜头，蟹肉棒炒香，入米粉，盐，轻微翻炒（因为米粉容易断开），转小火，入刚炒好的配菜，轻微翻炒，加盐调味，小火略焖2分钟；若汤汁变干，可以期间加一点水。然后就可以起盘了。 

拍了几张照，看看过程吧（这次有时间，拍了几张）

TIPS: 

细米粉容易断开，所以炒的时候要小心轻拨。用高汤炒米粉是很好的选择，否则，炒配菜，最好选择容易出水的食材。鱿鱼与小蘑菇都较其他食材易出汁。泡软的虾米在整体上起到了点睛的作用。另外，一次不要炒太多，三块米粉，我分三次炒。

 2. 香菇笋片炖鱼头汤

鱼头是最常见的食材了。这次我先用家乡常用的香菇笋片来炖鱼头。

食材：

1. 半个金目鲈的鱼头，洗净，摸盐，放入花雕酒腌半个钟头；

2.香菇去蒂，洗净；笋，切片（这里有卖真空包装的台湾笋，味道不如中国的春笋，但是也能凑合着用）

3.红枣六颗（帮助去腥味，请尽量使用无核红枣，因为中医说枣核是燥热的），姜片，大蒜头切片，葱切花，盐，花雕酒，橄榄油

做法：

1.热锅，入橄榄油，油热，入姜片，大蒜头，爆香，入鱼头，转中火，略翻拨，再入花雕酒两茶匙。盖盖略焖。然后成盘捞起鱼头，丢弃汤汁、姜片，洗净锅。

2.另起锅，入橄榄油，油热，入姜片，大蒜头，爆香以后，再入鱼头，略炒，入花雕酒，加热水，加入红枣，盖盖炖煮约10分钟，入香菇和笋片再煮20分钟，最后加入盐调味，再煮10分钟，起锅之前少放一点点鲜牛奶，滚开之后，起盘，加葱花。

TIPS: 

这是在10多年前在上海时跟老师傅学得方法，当时十指不沾阳春水，听了当玩一样。老师傅交代的一定要把鱼头爆香两次，并且第一次炒剩的姜，汁，要全部倒掉。

3.糖醋带鱼

带鱼里有一种叫黄带鱼的。黄带鱼，顾名思义，是身上长的鱼翅都是金黄色的。而且它的身体比我们小时候吃的带鱼要亮。本想拍照的，可是带回家的是被小贩去毛，切段了的。它的味道很好，肉质细嫩。我还觉的吃带鱼分季节的，春季的带鱼肉质最好。可是这种带鱼不是常有。看看放在水里的样子：

 

 

糖醋以后的样子，加了一点九层塔，让味道更香一些：

 

 

 

谢谢！