如果用里脊肉炒肉丝，用淀粉腌一下，避免嫩里脊肉被炸老了。而用后臀肉炒肉丝，即使用

淀粉腌，肉质还是老。

肉的取材部位不同，同样的做法，成菜的质量完全不同。所以选材很重要。