醉人说酒(六)赤霞珠
没有了西蒙小姐和西蒙酒庄,我只好到附近别的地方去碰运气,希望再能撞上个 “东蒙” 小姐或是先生什么的。虽然遇到过几个听着也蛮懂酒的伙计,但不是喜好不同,就是口味不对,能谈到一块不容易。
就说那天碰到的伙计比尔吧,非跟我说下牛排最好用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。
“因为赤霞珠的丹宁高。” 比尔很内行地告诉我,
“丹宁?丹宁是什么?” 跟人谈酒,我最怕对方抛出个我从来没听到过的专业名词。根据我的经验,那些经常使用 “大词(big words)” 的家伙,往往是没有真才实学的,唬弄人而已,经不起刨根问底的。
“很难解释。它是一种口感,你会觉得有东西留在舌头上。” 比尔果然说不出个道道,
“留在舌头上?好吧,我买一瓶试试,看看什么东西留在我的舌头上。” 我没把比尔太当回事,不过尝尝赤霞珠有什么与众不同的地方倒也是个不坏的主意,就让他替我挑了一瓶回家。
周末我就着红烧肉,慢慢地品着比尔推荐的赤霞珠,想着他关于丹宁的说辞:“它是一种口感,你会觉得有东西留在舌头上。” 我不停地转动着舌头,正琢磨呢,太太系下围裙坐到了边上,端起我给她倒好的酒杯喝了一小口,便一语道破了天机:“这是什么酒?怎么有点涩?” 原来这个所谓的 “丹宁” 就是中国人常讲的 “生涩” 的口感。
丹宁(tannin,也就是丹宁酸,tannic acid)是无色无味的,所以只是一种口感(冤枉比尔了),和橡味一样,它是葡萄酒的又一个基本属性。大部分尚未熟透的水果,吃到嘴里后,都会觉得有些东西留在舌头上,涩涩的,这就是 “丹宁”。它存在于葡萄的皮、籽、和茎中(不信你下次嚼碎一棵葡萄籽试试,看看涩不涩,有没有东西留在舌头上的感觉。),在榨取葡萄汁时会被挤压出来。因为红酒是带皮榨汁的,而白葡萄酒是去皮的,所以红酒的丹宁含量都要高于白葡萄酒。在几种最常见的酿酒葡萄里,赤霞珠葡萄的颗粒小,皮厚,籽粒多,酿成的酒丹宁含量自然也就高了。
记得有一次参加品酒会(wine tasting),那个摇头晃脑的专家说喝红酒应该在开瓶后先倒入一个敞口的酒壶(decanter)里,摇一摇,醒一醒再喝,而白葡萄酒则没这个必要。当时没理会,哪来那么多穷讲究。现在有点明白了,因为丹宁是多酚类的化合物,极易被氧化,属于人们常说的抗氧剂,所以将丹宁含量高的红酒倒入敞口的容器里醒一醒,把丹宁氧化了,喝起来口感就会滑润一些。当然也有人喜欢略带生涩的口感,那就又当别论了,况且抗氧剂还是非常有益健康的。
丹宁高的酒还有一个特点,就是易于存放(因为有抗氧剂)。赤霞珠一般要在橡木桶里老化好几年,好让低度的氧化把丹宁控制在一定的范围内,但是又不会因为过度的氧化而变酸。丹宁也存在于橡木中,发酵和老化时也会被萃取出来,被称为 “软丹宁(soft tannin)”,口感相对柔和一些。装瓶以后的赤霞珠虽然也可以久放,但是绝对没有越陈越香的说法。
都说高丹宁的赤霞珠要配高蛋白的肉类菜肴,好像是有点道理的,否则清谈的小菜都会被丹宁的生涩盖过去,不能相得益彰。我吃着红烧肉,便不觉得赤霞珠有什么特别的生涩,而太太坐上来空口一尝,立刻就道出了它的关键所在。
我这么一解释,太太不乐意了:“哪有像你这样的?明明是自己的口感不灵,还不肯承认,怪红烧肉。”
“没你厉害,行了吧?” 我心说上次的橡味你不也没尝出来吗,咱俩是各有短长。
后来我又找过比尔几次,喝了几种不同的红酒,还跟他讨教过RWH。
© 梁兄 2011年12月
Note: I suggest that you go to a wine store and ask for a reasonably priced Cabernet Sauvignon with high tanning. This should be relatively easy to taste. Enjoy, preferably with red meat.
请阅读更多我的博客
就说那天碰到的伙计比尔吧,非跟我说下牛排最好用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。
“因为赤霞珠的丹宁高。” 比尔很内行地告诉我,
“丹宁?丹宁是什么?” 跟人谈酒,我最怕对方抛出个我从来没听到过的专业名词。根据我的经验,那些经常使用 “大词(big words)” 的家伙,往往是没有真才实学的,唬弄人而已,经不起刨根问底的。
“很难解释。它是一种口感,你会觉得有东西留在舌头上。” 比尔果然说不出个道道,
“留在舌头上?好吧,我买一瓶试试,看看什么东西留在我的舌头上。” 我没把比尔太当回事,不过尝尝赤霞珠有什么与众不同的地方倒也是个不坏的主意,就让他替我挑了一瓶回家。
周末我就着红烧肉,慢慢地品着比尔推荐的赤霞珠,想着他关于丹宁的说辞:“它是一种口感,你会觉得有东西留在舌头上。” 我不停地转动着舌头,正琢磨呢,太太系下围裙坐到了边上,端起我给她倒好的酒杯喝了一小口,便一语道破了天机:“这是什么酒?怎么有点涩?” 原来这个所谓的 “丹宁” 就是中国人常讲的 “生涩” 的口感。
丹宁(tannin,也就是丹宁酸,tannic acid)是无色无味的,所以只是一种口感(冤枉比尔了),和橡味一样,它是葡萄酒的又一个基本属性。大部分尚未熟透的水果,吃到嘴里后,都会觉得有些东西留在舌头上,涩涩的,这就是 “丹宁”。它存在于葡萄的皮、籽、和茎中(不信你下次嚼碎一棵葡萄籽试试,看看涩不涩,有没有东西留在舌头上的感觉。),在榨取葡萄汁时会被挤压出来。因为红酒是带皮榨汁的,而白葡萄酒是去皮的,所以红酒的丹宁含量都要高于白葡萄酒。在几种最常见的酿酒葡萄里,赤霞珠葡萄的颗粒小,皮厚,籽粒多,酿成的酒丹宁含量自然也就高了。
记得有一次参加品酒会(wine tasting),那个摇头晃脑的专家说喝红酒应该在开瓶后先倒入一个敞口的酒壶(decanter)里,摇一摇,醒一醒再喝,而白葡萄酒则没这个必要。当时没理会,哪来那么多穷讲究。现在有点明白了,因为丹宁是多酚类的化合物,极易被氧化,属于人们常说的抗氧剂,所以将丹宁含量高的红酒倒入敞口的容器里醒一醒,把丹宁氧化了,喝起来口感就会滑润一些。当然也有人喜欢略带生涩的口感,那就又当别论了,况且抗氧剂还是非常有益健康的。
丹宁高的酒还有一个特点,就是易于存放(因为有抗氧剂)。赤霞珠一般要在橡木桶里老化好几年,好让低度的氧化把丹宁控制在一定的范围内,但是又不会因为过度的氧化而变酸。丹宁也存在于橡木中,发酵和老化时也会被萃取出来,被称为 “软丹宁(soft tannin)”,口感相对柔和一些。装瓶以后的赤霞珠虽然也可以久放,但是绝对没有越陈越香的说法。
都说高丹宁的赤霞珠要配高蛋白的肉类菜肴,好像是有点道理的,否则清谈的小菜都会被丹宁的生涩盖过去,不能相得益彰。我吃着红烧肉,便不觉得赤霞珠有什么特别的生涩,而太太坐上来空口一尝,立刻就道出了它的关键所在。
我这么一解释,太太不乐意了:“哪有像你这样的?明明是自己的口感不灵,还不肯承认,怪红烧肉。”
“没你厉害,行了吧?” 我心说上次的橡味你不也没尝出来吗,咱俩是各有短长。
后来我又找过比尔几次,喝了几种不同的红酒,还跟他讨教过RWH。
© 梁兄 2011年12月
Note: I suggest that you go to a wine store and ask for a reasonably priced Cabernet Sauvignon with high tanning. This should be relatively easy to taste. Enjoy, preferably with red meat.
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