圣诞前的甜点桌：玫瑰马卡龙，茉莉马卡龙，覆盆子克拉馥堤

　　下大雪了吧？是圣诞月了呀！我端来自己家的甜点桌，提前好早，祝各位圣诞快乐。

　　上个月睡眠严重不足的情况下完成了新的马卡龙。玫瑰的味道，在表面撒了玫瑰干花，在buttercream里加了玫瑰糖浆和玫瑰花瓣酱。这个方子做出的马卡龙不是最齐整的，却是我试过的最好吃的。

　　那天博友跟我分享了一段话：“食物，安全和爱情是如此复杂地缠绕混合在一起，写食物并不意味着我是一个粗鄙不忠的背叛了自己拥有的禀赋的荣光的人。”－－来自《恋味者》。呵呵，看来这是个写food blog的好借口。

　彭程在她的blog里说过：马卡龙好不好吃，关键在夹馅。开始做马卡龙的时候我还颇不以为然，注意力只放在如何做好shell上，做完也只是在中间随便夹上orange marmalade（有橙子蜜饯的果酱）或者cream cheese，以为只要是酸的果酱，能平衡甜味就好。。。直到我试到了PH那著名的玫瑰口味的buttercream。马卡龙上挤好buttercream后，放入冰箱几个小时再吃，不只味道已经互相融合，从口感上说，马卡龙shell吸收了夹馅里的湿气，酥脆的外皮下是更为湿润的组织。当你的牙齿经过这一酥一润的两层后，第三层的buttercream更给你惊喜。冰过的夹馅的硬度让你想到刚出雪柜的冰淇淋，但含在嘴里又像空气一样立刻化掉。那次玫瑰马卡龙带给我的体验就是：真正好吃的马卡龙，绝对不是甜得难以下咽的东西，它能带给你极为浓郁的香氛，极为愉快的口感。虽然不宜多尝，但每尝一枚，就像在体验一次可以用味蕾来感受的薰香。

 

 

 

 

 

 

 

秋色，每天的散步路上所得。

 

茉莉马卡龙，方子依旧来自PH。Macaron shell不带任何茉莉味道，关键是夹心的white chocolate ganache用上好的茉莉花茶浸入了味。food styling的时候只是简单布置了一下。觉得这小东西加了pearl dust，本身足够炫目。珠光宝气的小物件，不妨摒弃一切杂物，试试拍出唯我独尊的意思。 

 

 

 

 

难得的睛天，难得的空闲。为了写一个报告，最近简直是手脚并用，Submit的那一刹那，天空无比灿烂，生活又有了美好的可能！

 周五下午我开车去了三个餐具店，悠悠闲闲地买了几只碟子。之前的时间像一把张满了的弓，现在终于是松了下来。不随着性子浪费点儿时间？那真是罪过啊。

万圣节我过得没声没色，连个糖也没吃。倒是刚刚过去的夏天，需要隆重地欢送。大山大海，莽原平湖，一眨眼就滴溜溜地跑过去了七年八年。每个夏天都是美好的，但又是如此不同。还记得Boulder的夏天，暮色中山影妩媚。在同事家里看见过一组四张风景照片，拍的是Flatiron这小山四季的变化。周而复始的美丽四季，值得我们用心珍重。

　　“春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。若无闲事挂心头，便是人间好时节。”

 　　常来常往的朋友，共勉。

 　　这次做的是Raspberry Clafoutis。传统是用樱桃做的，但是我的新秘笈上记载了这个覆盆子的版本，还加了lime。试做，很成功，我爱果香浓郁的东西。

 

 

 

 

车窗上的秋

校园里的秋 

 

玫瑰马卡龙

来自Pierre Hermé。原方可以做144片/72个马卡龙。我用了原方的1/4量即约18个马卡龙。

马卡龙饼身：

75g ground almonds（杏仁粉）

75g icing sugar（糖粉）

27.5g “liquefied” egg whites*（蛋白）

About 1.25g red food coloring（食用的红色素）

+

75g caster sugar (细砂糖)

18.75g mineral water (矿泉水)

27.5g “liquefied” egg whites*（蛋白）

夹馅(Rose Butter Cream)

50g caster sugar（细砂糖）

18.75 mineral water（矿泉水）

37.5g whole eggs（全蛋）

22.5g egg yolk（蛋黄）

100g very soft butter（室温软化的无盐黄油）

1g rose essence（食用玫瑰香精）

12.5g rose syrup（玫瑰糖浆）

所谓的“liquefied” egg whites就是在冰箱里放过几天的鸡蛋蛋白。PH的解释是这样的蛋白失去了弹性，更易于打到soft peak的状态而不会过于颗粒化。

1. 把75g icing sugar和75g ground almonds筛到一起。把food colouring搅到第一份蛋白中，倒入糖粉和杏仁粉的混合物中，用橡皮刀拌合，但是不要过度搅拌。

2．75g caster sugar和18.75g mineral water在小锅中加热到118C度。当糖浆达到115C度的时候，开始搅打第二份“liquefied” egg whites，打到soft peaks的状态。当糖浆达到118C的时候，把它倒到打好的蛋白上。用电动打蛋器打，直到温度降到50C，把做好的意式蛋白霜倒入杏仁粉和糖粉的混合物（Jinnie: 用橡皮刀以捞的方式切拌均匀）。

3．把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中，挤出直径3.5cm左右的马卡龙。晾30分钟左右，到表面结皮。（Jinnie: 不粘手即可，不用等到出硬壳）

4．把有风扇的烤箱预热到180C/356F。把烤盘放入，烤12分钟，中间打开再关上烤箱门两次，取出。（Jinnie: 我的烤箱不是有风扇的那种，所以烤的时候温度和时间有所改变。PH原方的180C/356F烤出的是断面非常充实的马卡龙，但是12分钟以后底部全部过熟，呈棕色，而且裙边全部回缩。这是放在硅胶垫子上烤的。所以下次要试试温度不变，只烤6－7分钟。这次保险起见，我在第二炉的时候就沿用了以前可可香橙马卡龙的温度和时间160C/320F，烤8分钟。感觉断面没有180C的充实，但裙边明显。在烤到一半时间的时候打开烤箱把烤盘转个方向。）

5．做夹馅：在一只碗中，把37.5g whole eggs和22.5g egg yolk打到颜色变浅，同时烧糖水。

6．把50g caster sugar和18.75 mineral water在小锅中烧开，用小刷子把溅起到锅壁上的糖水刷回去。烧到120C。把烧好的糖水倒入蛋中，继续打发，直到完全冷却。

7．打软并打发黄油，到它变厚。把蛋糖混合物加入，持续打到a smooth consistency。这时加入rose essence和rose syrup。打到混合并细腻。（Jinnie: 这次我买到的rose essence质量不好，我用了rose comfiture来代替，在马卡龙上抹一点儿，再挤上做好的butter cream。）

8．立刻地，把夹馅用挤花袋挤到一只饼身上，然后再加上另一片。放在冰箱里过夜。（Jinnie: 我做好馅料之后一个小时才用，这时有些油脂析出，butter cream挤到马卡龙上也没有那么连续。所以下次还是要听话，“立刻”用。）

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茉莉马卡龙

来自Pierre Hermé。原方可以做144片/72个马卡龙。我用了原方的1/4量即约18个马卡龙。

 

马卡龙饼身(Shell)：

75g ground almonds（杏仁粉）

75g icing sugar（糖粉）

27.5g “liquefied” egg whites*（蛋白）

3.75g titanium oxide powder (氧化钛粉末。我用了Wilton的Pearl Dust代替)　

2.5g warm mineral water

+

75g caster sugar (细砂糖)

18.75g mineral water (矿泉水)

27.5g “liquefied” egg whites*（蛋白）

 

夹馅(Jasmine Ganache)

90g whipping cream (35% fat)

80g white chocolate

6.25 jasmine tea (not tea water, tea LEAVES) Jinnie按:用好茶！不然就没有什么香氛。

 

To Finish

White granulated sugar or Dried jasmine petals or Edible silver glitter

 

所谓的“liquefied” egg whites就是在冰箱里放过几天的鸡蛋蛋白。PH的解释是这样的蛋白失去了弹性，更易于打到soft peak的状态而不会过于颗粒化。

1. 把3.75g titanium oxide powder在小碗中溶解于2.5g warm mineral water，搅拌入第一份27.5g “liquefied” egg whites中。把75g icing sugar和75g ground almonds筛到一起。把加了氧化钛粉末的蛋白倒入糖粉和杏仁粉的混合物中，用橡皮刀拌合，但是不要过度搅拌。

2．开始搅打第二份“liquefied” egg whites，打到soft peaks的状态。75g caster sugar和18.75g mineral water在小锅中加热到118C度，把糖浆倒到打好的蛋白上。用电动打蛋器打，直到温度降到50C，把做好的意式蛋白霜倒入杏仁粉和糖粉的混合物（Jinnie: 用橡皮刀以捞的方式切拌均匀）。

3．把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中，挤出直径3.5cm左右的马卡龙。轻敲烤盘部以帮助裙边的形成，在表面撒糖，或者银粉，或者茉莉花瓣做装饰，晾30分钟左右，到表面结皮。（Jinnie: 不粘手即可，不用等到出硬壳）

4．把有风扇的烤箱预热到180C/356F。把烤盘放入，烤12分钟，中间打开再关上烤箱门两次，取出。（Jinnie: 我的烤箱不是有风扇的那种，所以烤的时候温度和时间有所改变。PH原方的180C/356F烤出的是断面非常充实的马卡龙，但是12分钟以后底部全部过熟，呈棕色，而且裙边全部回缩。这是放在硅胶垫子上烤的。我在第二炉的时候就沿用了以前可可香橙马卡龙的温度和时间160C/320F，烤8分钟。感觉断面没有180C的充实，但裙边明显。在烤到一半时间的时候打开烤箱把烤盘转个方向。）

5．做夹馅：把90g whipping cream加热到85C度，离火，加入6.25 jasmine tea（茶叶）并盖上盖子，放置一段时间，但不要超过3分钟。过滤入味后的鲜奶油。这时的混合物因为融入了茶汤的关系有些颜色发暗，但成品是看不出来的。不用担心。

6．切碎80g white chocolate，放在小碗中，锅中水保持在将开未开的状态（94C度，即shimmering），隔水加热至融化。把入味后的鲜奶油分三次倒在融化了的白巧克力上，混合均匀。把混合物转到一个碗中，加盖保鲜膜，放入冰箱4－5个小时，至夹馅变浓稠，试挤到马卡龙上是一小堆的状态，不会流开。

7．把夹馅用挤花袋挤到一只饼身上，然后再加上另一片。放在冰箱里过夜。（放置过夜后的口感绝对好于刚刚做好时。）

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Raspberry Clafoutis

方子来自French Brasserie一书

2 to 2 1/4 cups raspberries （2到2 1/4杯的覆盆子，要用果实结实并新鲜的）

Zest of 1 lime (一只青酸橙的皮茸，另外再备少量，留做烤好后的装饰)

1/2 cup sugar （2杯糖）

4 tablespoons butter, half soft and half melted（4大勺黄油，一半软化一半融化）

2/3 cup all-purpose flour（2/3杯中筋面粉）

A pinch of salt（一撮盐）

1 egg（一只蛋）

1 egg yolk（一只蛋黄）

1 and 1/4 cups whole milk（1又1/4杯全脂奶）

1．加热烤箱到350F。把raspberries, lime zest和2 tablespoons的糖加入一只碗中。轻轻混合，放在一旁15分钟，让raspberry被浸软。

2．同时，把一只9.5*6.25*2.5大小的烤盘涂上软化的黄油并撒上另外3tablespoons的糖。小心地晃动，让糖粘得均匀。（Jinnie: 如果烤盘大小不同，则以面糊淹至覆盆子一半稍过的位置为准。这个方子的面糊，烤完基本不会涨高。）

3．把面粉和盐筛到一个mixing bowl里。另取一只碗，把鸡蛋，蛋黄和剩下的糖搅打到一起，然后把这混合物慢慢地加入面粉中，搅拌直至均匀顺滑（smooth）。慢慢加入奶，搅拌（Jinnie: stir, not beat!）到面团有像crepe batter一样的浓稠度。然后加入融化了的黄油搅拌至混匀(Jinnie: 黄油搅拌均匀后立刻倒到覆盆子上，立刻进烤箱。因为时间长了一点儿的话，黄油会析出，烤好后在表面会留下小印儿，不是很好看)。

4．把raspberries放在烤盘里，搅拌一下，让它们释放出果汁。把面蛋奶等的混合物供倾倒在raspberries上，烤25分钟或直到颜色金黄并凝固（Jinnie:我用了大概40分钟。最后再用上火broil一下，上色）。用一把尖锐的刀或牙签插入蛋糕再提起可以看出是否烤好了：干净不粘东西就好了。

Note: 这个方子也可以做2/3 –cup容量的ramekins。只是把烤的时间改为10－12分钟。