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腌腊肉加工过程中理化及微生物的共同作用．影响着产品的色泽、风味和组织状态。添加剂亦发挥不向的功能特性．食盐是调节aw（水分活度）值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的麓制色泽和香味。其防腐抗氧功能也早已被证实．有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和aw值调节荆，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响．在腌制和干燥过程中．特别是自然风干产品。这些微生物(礅球茸、乳酸茸)的生长繁殖对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义．此作用与在火腿和发酵香肠制品内相似，但因aw值的迅速下降丽甚为有限，这也有利于腌腊制品的质量．因为乳酸菌过度增加将导致产品pH值大为下降，殊酸显然是次品的标志．对烘烤干燥法加工的产品，徽生物的影响也就更小．缠丝兔、板鸭等腌腊制品中往往添加了较高比例的香辛料，这些辅料不仅对其风味不可缺步，还可在保证产品可贮性上发挥作用．