干拌牛肉 好酒就得配好肉

干拌牛肉是父亲在世时最喜欢的凉拌菜（肉菜）。天气热的时候开火做饭很是麻烦，于是吃过中饭后便熬好绿豆汤，午睡后醒来去游泳，等回到家收拾妥当，跑到卖卤菜的摊子去随便买点儿什么，配上家里姜汁豇豆之类的凉拌菜，就可以开饭了。

干拌牛肉是卤菜摊子里貌似没什么技术含量，价格却又不菲的菜式。牛肉自然是最贵的肉食，不过说到技术含量，当时吃不来牛肉的我还真不懂那干巴巴的牛肉里的名堂。虽然父亲总喜欢递过来一片，不厌其烦地劝说没有什么“牛肉味”（牛羊肉中有我最难以承受的腥膻味），我的头永远摇得跟拨浪鼓似的，坚决不吃。

 

有一次换了家卖卤菜的，许是那家的卤水里藏着什么秘密，又或者是那拌牛肉的料包有什么过人之处，总之父亲递过来的牛肉片中正没有那“牛肉味”，接过来只咬了一小口，那浓烈的麻、辣和另一种奇怪的香味包裹着的牛肉，别说，除了口感的完美之外，还真没什么“牛肉味”。后来才知道，另一种奇香是孜然。

受不了“牛肉味”的习惯至今未改，只是离家的日子长了，胃难免会思乡，心里也不时地会想起父亲的干拌牛肉。于是牛肉去腥便成为课题。某年回国，和旧友相聚一新派川菜餐馆，发现昔日菜市场卤菜摊里的干拌牛肉竟也大模大样地登上了星级酒楼凉拌菜行列，那么这干拌牛肉着实值得好好地研究一番。

正巧又做了夫妻肺片，一查，卤牛肉的香料虽然没有卤牛杂时繁复，但卤牛杂的卤水却是卤牛肉可遇不可求的好汤。按父亲当年的口感，选择带有几分牛筋的牛肉，去血水后放进再度煮沸的卤水中，注意烹煮的时间，出锅放凉后便是理想的材料。

干拌的辣椒和花椒当然得新鲜的炒制，想当年自由市场里那么多摆卤菜摊子的店家，若在细节上偷懒，又怎能担得起养家糊口的重担？

“酒好不怕巷子深”的老话常听，现实生活中一旦桌上有酒，又怎能少得了下酒的硬菜？拌好的牛肉配上冰镇的啤酒，再把冷啖杯里常见的小菜端上个三两，胃舒服了，自然不想家。