威尼斯(3)：海鲜与鱼市
首日到达威尼斯主岛的旅店的时候，已经是下午两点。放下行李就问前台有什么推荐的餐馆，工作人员问我们想吃什么，我们说既然来了威尼斯，就尝尝这里的海鲜吧，于是她没有推荐楼下那家门脸大的餐馆，而是推荐了东边几十米外的一家小店。那顿海鲜吃得真舒服，我说不出什么具体的名堂，但感觉非常地道。
** 威尼斯的渔业 **
威尼斯海鲜可口，是不是因为产自当地，非常新鲜呢？我从贡多拉船夫那里得到了肯定的回答。威尼斯至今有职业渔民，他们一大早把鱼虾送到鱼市，小餐馆从鱼市购买食材，很快就上了顾客的餐桌。
我前几周那篇谈威尼斯的历史的博文中就解释过，威尼斯位于亚得里亚海的潟湖（Lagoon）之上，具有有独特的浅水生态系统，自古以来就造就了渔业、鱼市及当地的海鲜美食。
威尼斯的渔业很独特。这里的渔民利用潟湖复杂的水道、浅滩及岛屿周边环境，因地制宜开展捕捞业，特别注重潮汐、季节等因素对作业的影响。直至今日，他们基本上还是采用传统的小规模潟湖捕鱼方式。
威尼斯渔民不搞什么大船“远洋捕捞”，而是立足于本地经济与生活，服务当地餐桌。成为威尼斯文化、市场交易和烹饪传统的重要组成部分。另一点需要说明的是，早在古代，政府和鱼市就有规定，捕获的鱼类必须达到最低尺寸标准，以保护资源的可持续性。如今这一点依然被渔民们严格遵守。
** 里亚托鱼市 **
里亚托鱼市（Rialto Fish Market / Pescheria di Rialto）是意大利威尼斯最具代表性的历史市场之一，也是许多旅游者参观的地方，它位于大运河旁、著名的里亚托桥西侧的San Polo区，离著名的圣马可大教堂也不太远。这个地区是威尼斯最古老、最核心的交易区。
里亚托鱼市已经有近一千年的历史了。早在自11世纪（约1097年）起，这里就是威尼斯重要的市场。当时这里不仅交易鱼类和农产品，还包括香料、丝绸等远洋贸易货物。
如今的鱼市的主体建筑叫Pescheria，是一幢位于大运河畔的新哥特式建筑。这桩大楼建于20世纪初，对于一个规模并不大的“农贸市场”而言，这幢建筑是相当精美、讲究的，我感觉简直有点“没必要”。也许威尼斯市政当局和设计者认为，将古老的鱼市置于一幢富于美学考虑的建筑，本身就是和弘扬威尼斯传统的商业和饮食文化的一部分。
去威尼斯之前，我读到文章说里亚托鱼市每天清晨都非常热闹，但我们去的那一天，可能时候尚早，且天气阴霾，买鱼的人还不如游客多，而且还有几个像是自媒体的人在拍片子。
我是个“鱼虾盲”，除了认识鱿鱼，别的海鱼、虾大多叫不出具体名字。看照片吧 —
我注意了一下，虽然不同种类的鱼虾价格有所不同，但大多数每公斤20-30欧元，也就是大约10-15美元一磅。不算便宜，对收入相对不高的意大利普通人尤其如此。但这么新鲜的海鲜，也是物有所值。这些海鲜有的经过了初步加工，有的几乎直接来自渔船。据介绍，渔民是很勤劳、辛苦的，他们经常夜捕，到清晨的时候，鱼虾已经运到了鱼市了。
据介绍，当地的海产品是很有季节性的，在深秋季节这种扇贝几乎每个餐馆都有，味道好极了。
因为是传统捕捞，捕获的鱼虾不是成批的。像这条我不知道名字的大鱼和那条剑鱼，都是那天鱼市里唯一的。还有那只尺把长的活龙虾，不是我们在超市里看到的养殖的那种，肉恐怕是不多的。标价98欧元，谁会买回家吃呢？我在想，也许有在家的养殖海洋鱼类、甲壳类的发烧友会看上它的。联想起前两年我自己痴迷养育仙人掌，还到海外多国去采购，花了不知多少个98刀，留下的也只是个遗憾……
**对海鲜的美好记忆 **
我不认为我是个吃货。但对威尼斯的几顿海鲜餐却念念不忘，真是鲜而不腻、淡而有味！而且跟纽约餐馆的价格比也不贵。我们去的都不是什么高大上的餐馆，大多是街边小店，比如这一家，里面大概有五六张桌子，外面再放着一两张。深秋的威尼斯并不冷，坐在里外皆宜。我们让老板推荐他们的拿手海鲜，他推荐的几种的确好。海鲜配玉米糊似乎有些奇怪，但在威尼斯的海鲜餐中是典型的一道。
我前面说过，威尼斯的夜晚是不亮的，而且相当安静。这运河边的饭馆、商店一条街，可能算是城里头最明亮、热闹的地方之一了。
威尼斯饭馆里的海鲜之所以格外好吃，我认为最主要的原因食材质量好，它不在于外观的好看和整齐（传统捕捞的小渔船做不到），而是从捕捞、交易到烹饪的整个链条很短，经常短短几个小时，中间还有冰镇，所以鱼虾都特别很鲜。比如我喜欢吃calamari, 我发现不仅不同餐馆的不一样，就是同一个盘子里的，经常也是大小不一，外观“难看”，但吃起来就知道，它比那些冷冻过的、整齐划一的calamari好太多了！，
我查询了一下威尼斯的海鲜烹饪方式，跟我的感觉很一致，即厨师遵循“少即是多”的原则。威尼斯厨师往往不依赖重油和过多调味料，只是适当使用橄榄油、白酒、柑橘、香草、洋葱或蒜来去腥。他们的目标是保持海鲜的自然风味。这样的烹饪方式不是一般意义上的简单，而是一种成熟的克制，是建立在对原料的自信上的技巧。
我也曾经自问，感觉威尼斯的海鲜特别好吃，这里面是不是有心理因素呢？是不是其他场景体验，比如圣马可大教堂和总督宫的恢弘、几处文化设施的典雅、乃至威尼斯的小桥流水、贡多拉手划船的浪漫等，都给饮食加了分呢？不排除这种可能性。然而我认为对我来说，这些因素的影响可能比较小。游完威尼斯，我们来到Viking邮轮上，船上的饮食也是极好。自助餐厅里也有不少海鲜，比如各种虾和很漂亮的大螃蟹腿。我喜出望外，盛了一盘。然而食物一入口就不对劲了，说得难听一点，那真是“味同嚼蜡”。因此，我在船上的一周就再也没吃海鲜。
平心而论，Viking邮轮上的海鲜可能并不坏，质量不比我过去在餐馆里吃过的差。然而不幸的是，我刚刚吃过几天威尼斯的海鲜。这事儿，说俗一点，那叫“不怕不识货，就怕货比货；” 说雅一点，那叫“曾经沧海难为水”哈……
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