四川新繁泡菜--千年老酱缸

来源: 淡黄柳于 2017-12-15 13:54:23 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3589 bytes)

北京有酱菜，我是知道的。

不知道你们知道不，在四川吃饭，不论大小饭馆，都会有一碟不起眼，但是必须有的泡菜，提供给食客。泡菜都是免费提供的，如果不够的话，还可以再要一碟。

泡菜，是川人基本上家家户户必备的小菜之一。很多四川平常人的家庭，都会有一口或大或小的泡菜坛子，里面泡满了四季的各种蔬菜。讲究的人家，一般还会有几个泡菜坛子，分类泡各种晕菜、酸菜、洗澡泡菜等等。

远在异乡的游子，有时候也会千里迢迢的从家乡带一瓶老泡菜水去异地，在他乡泡出家乡的味道，以此来解那嘴馋的乡愁。

在网上查到的配方，并经过南国铁树网友指点，我大概试了5到6次，依然没有成功。第一是没有专业用的坛子，第二是总是长菌。当然了，解决了第一个问题，第二个问题可能就没有了。

我依然在梦想，有一天把泡菜弄成功！

话说公元三世纪中叶，天下大乱，群雄并起，汉皇室后裔刘皇叔（字：玄德）于汉中桃园三结义，聚天下精英，遂三顾茅庐，诚邀诸葛孔明先生出山相助，火烧新野，血战长板，赤壁大捷后率大军入川，所向披靡，数日涉至新繁郡，众将士水土不服，饮食不思，身体疲乏，斗志锐减，军师孔明深感忧虑，乃微服寻访，见众百姓户户皆用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐、投入盛有清水的土陶中泡之，天然而成脆嫩芳香之开胃美食，尤以酒肆，菜馆中的泡菜色香味最佳，遂回军中，官兵品尝，食欲倍增，士气高昂再眩收马超、克西凉、七擒孟获，定都成都，与魏吴形成三国鼎立之势。孔明叹曰：“天府之国，地灵人杰，民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也”。故“新繁泡菜”代代相传、流芳千古、名满天下。

“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”。新繁泡菜有甜酸味、咸酸味、红油辣味、豆制品、调味品五大系列二百多个品种。

要泡好泡菜，必须在选坛、配料、置房、出坯、盐水管理、装坛方法、香料使用、贮存时间，以及盐不发生异变的补救措施方面，积累丰富的经验。

在新繁，随便去哪家农户家里，都能看到三个以上泡菜坛，一个专门泡海椒，一个专门泡豇豆、老萝卜等，一个专门用来泡“洗澡泡菜”，至于专门泡青豆、泡酸菜（大叶片的青菜如羊角菜叶等）、泡藠头的，虽然不是每家都有，但也并不少见。

常有人说：鱼香肉丝有鱼吗？有的。

新繁人炒鱼香肉丝、鱼香茄子时只需抓一把泡菜，根本不用加其它调味料。因为他们是真正把鲫鱼泡进泡菜坛子里，泡菜本身就是鱼香味的。至于具体鲫鱼是怎么泡进去的，一般人是不外传的。实在想知道的，可以去恳求南国铁树开恩。