本帮菜中蟹粉菜式乃一重要分支。高级的沪菜馆里,蟹粉的制作确是用蟹肉和蟹黄当原料。但反季节时原料匮乏,期间替代品也会应运而生。人工蟹粉以用鸭蛋黄制作的为上品。做时最好取盐鸭蛋的蛋黄,其颜色通红极似蟹黄。我总结的做法如下:
盐鸭蛋煮熟取黄,冷却后在碗中碾碎成粉待用。土豆亦煮熟,冷却后去皮在另一碗中碾碎。3份蛋黄粉加一份土豆粉混合均匀(加土豆粉的目的是让“蟹粉”有沙沙的口感)待用。
炒锅置于火上,加入花生油烧至6成热(注意,油温不可太热)后下姜末煸香,再下入上述“蟹粉”煸炒。煸炒时加入白胡椒粉,盐,少量料酒,少量镇江香醋,鸡精或味精煸炒。炒到水分稍干时即成。