年关到，侃水饺

来源: 酒吧里的美国于 2011-01-31 17:39:53 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (1944 bytes)

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俺现在开水饺店，包水饺，做面食，那是拿手好戏。
最近，俺的水饺、葱油饼卖得特好，害得俺一天得做30多张葱油饼，不停地包各种水饺。想写点东西，得见缝插针，根本没有大块的时间。
想当年，在北方，哪怕家里再困难，过年也得包顿饺子吃。一图热闹，二图吉利。吃上饺子许上愿，来年想啥啥事成。因为北方从前家家包饺子，看在南方人眼里，似乎北方人个个天生都是包饺子能手。实际上，我们北方人自己知道，真会包饺子的北方人也真多不到哪里去，所谓会包者当中也没几个能包出点儿花样出来。

包饺子这活儿干起来既费工夫也不容易，不仅要有耐心还得讲究技巧。要想吃上一顿美味可口的饺子，以下要求必不可少。第一，和好面。常言道：软面饺子硬面汤。说得是包饺子的面要偏软，包起来容易，吃起来绵软；做面条的切面要偏硬，吃起来才有嚼头儿，口感好。讲究起来，和面之前，面要过箩筛，目的是让面蓬松，“活”起来，然后逐步给面“送氧喂水”（水要冬温夏凉），先将面粉调成面穗儿，再揣水将面穗揉成“三光”（面光，盆光，手光）面团，让面团醒上大约20分钟便可开包了。第二，调好馅。调馅时用酱油找色（酱油逐次放效果好，也更入味），用盐找味，配上适量的其它佐料既可开拌了。拌时一定要顺一个方向拌，这样肉馅既暄软又抱团儿。这时，罗卜白菜，各取所爱，得意啥尽可往肉馅里加啥。不管加啥，千万别用钝刀剁那啥，否则馅出水。值得特别一提的是，但凡新鲜肉糜本身就有鲜亮味儿，所以往馅里放味素绝对大可不必，鸡精比味素还恶心，更应敬谢不敏。第三，馅和面有了，咋包咋有理，包得不漏馅就是真理。饺子好吃，褶难捏啊。俺是5个兄妹之老大，打小就修炼出当“包公”的手艺，包锅贴个个都是16个褶儿。我比较之后发现，16褶锅贴的好处是煮了不变型。最后，也是最关键的一环，就是要明白煮饺子要点水的道理。老话讲：滚（开）水煮皮儿，微（开）水煮里儿。煮饺子时必须等水滚开才下，否则饺子便糗（音同囚）锅里了。饺子下锅之后，一定要用勺子持续向一个方向推动，否则饺子便粑锅底了。在煮饺子水即将兴奋得满锅打滚儿时，马上泼冷水，目的是不让饺子馅里胀气以至将饺子胀变形甚至胀破，所以要一而再，再而三地泼冷水，三个回合，一群白天鹅似的小饺子儿便飞出锅了。
侃吃、侃喝、侃生活，就是俺知足的喜乐。