腌笃鲜，

腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴，典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜，这道菜的原生地包括江浙大地，在杭州也叫咸笃鲜，融世俗的陈香与鲜香于一锅，从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。用直观的例子形容，它类同苏州园林盆景的审美意趣，老根新芽，弥久的时光与新鲜的生长交相辉映，二极合一，腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。

　　腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样，佐以黄酒调味，加一点火腿吊味亦佳。炖制之前，腌肉浸泡脱咸，鲜肉取蹄肉，笋是从山上刚挖的鲜笋为上品，腌肉与鲜肉可以沙锅合炖，也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖，成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”。掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一种热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。

说起腌笃鲜，在上海几乎无人不晓，
所谓腌笃鲜，就是将腌制过的鲜猪肉与新鲜的猪肉一起煮，使其鲜香充分融合，再添以春笋提鲜，故此汤鲜香清口，颇受大众欢迎。做腌笃鲜一般选用家乡咸肉，因其在腌制过程中采用了分次加盐的方法，保持了鲜嫩的口感，鲜肉可以选用五花肉（猪肋条）笋则一般选用竹笋，口感比较清香。

食材：家乡肉0.5斤，猪肋排（去膘去皮）1.5斤，竹笋2斤，芦笋半斤。

做法：1、分别将猪肋排、家乡肉斩成小块，入水焯去血沫，清洗干净；2、竹笋去壳取根切滚刀块备用；芦笋去老皮后切滚刀段备用。3、将肉块和竹笋放于锅中，加水和葱姜、料酒，大火煮开后改用小火焖1到1个半小时，然后先品味，如果淡了可适当加盐调味，食用前将芦笋放入1分钟就可起锅。

要点：1、猪肉必须焯水去沫，漂清。2、后加盐，一般不用加盐。3、熬汤必须用小火，这样汤色才清。

4、不用加鲜味剂。

所有跟帖： 

• 看糊涂了。到底加不加黄酒？到底汤要浓白淳厚还是清汤？ -什刹海- ♀ (0 bytes) () 12/22/2008 postreply 12:47:06

• 少许黄酒，按理是比较清的汤， -europe- ♂ (0 bytes) () 12/22/2008 postreply 12:56:06