独具特色的大明寺素菜宴
那年回国,正是烟花三月、江南草长的季节。一开始乐不可支,急于安慰在美国饿坏的肚子。吃吃喝喝一阵之后,再吃了些什么就没有印象了。有时候一天赶赴两顿宴席,刚结束了中饭,晚饭又要开场了,到最后常常只想在家喝喝白粥就酱菜了。一片模糊的记忆中,唯一让我印象深刻的是在大明寺吃的素菜宴。
素菜又叫寺院菜,主要用于法师讲经、沙弥受戒或招待客人,专门由僧厨制作。所采用的原料主要有干鲜果蔬和笋耳菌菇等,严格来说佛家“五辛”和道家“五荤”都应视为禁忌之物而不用。我则觉得现今寺院菜主要是做给广大群众吃的,让大家换换口味。要不为什么要费尽心机、研制出这么多惟妙惟肖的仿荤菜肴呢?看看,竹笋可变成名贵的鱼翅,冬瓜瓤可变成莹洁的燕窝,木耳等可变成蓬莱海参,香菇则变成了鲜嫩的鳝肉……样样形态逼真,以假乱真。
大明寺,唐朝时鉴真和尚曾在此任主持,讲经传律。宋朝欧阳修曾修建大明寺平山堂,历史上,苏东坡、王安石、袁枚、郑板桥都在这儿留下足迹,因此,大明寺素宴小有名气。
1 .素食馆门口一副对联“细品清茶还有味,饱餐素食更无渣”。古人原话是“细嚼清风还有味,饱餐明月但无渣”,是追求一种禅的意境,不吃不喝就饱了。但咱们是人嘛,光喝西北风还不行,还得吃饭,所以素菜馆的对联巧妙地将“清风”和“明月”换成了“喝茶”和吃“素食”。我们就餐的厅非常宽敞。一张巨大的红木餐桌,坐个 20 人应该没问题。挂衣服的架子也是红木的,古色古香。餐室一角,客人来了可以下围棋。
2 .上菜了,先来一盘素火腿(网上照片)
3 .左边是“清风明月”(素涨蛋)。做法是把皮鸡(一种豆类制品的半成品)搅碎,经过煎、焖烹制后,其色、型、味均接近涨蛋。另一盘是炒海螺肉。
5 .梁溪脆鳝
6 .沙锅狮子头
8 .左边是尖椒牛柳。
9 .这是一盘传统素菜,百吃不厌的“拌干丝”,是用白豆腐干做成。干丝的关键是不能直接切丝。厨师都是一手按着一块豆腐干,另一手拿着一把锋利的厨刀,平平地将豆干先片成纸一样的薄片,一块 2 厘米厚的白干,据说可片成 30 片。然后再左手按着薄片,切成细细的干丝,粗细不能超过火柴杆。拌干丝是用开水烫过几次之后,加姜丝、酱油、麻油等拌制,很清爽,扬州人早晨喝早茶时必点一盘。“大煮干丝”则用素高汤煨制,配以菜心、香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝等而成,味道好极了。 “拌干丝”( 蛛儿照片)
9 .做这些素菜,选材上要煞费苦心。比如“炸猪肠”是苦瓜做成的,因为其断面与猪肠断面很相象。这一片“回锅肉”,让我不得不佩服。它有皮,有瘦肉层,又有肥肉层,仿制的跟真的似的,怎么做的呢?
另外还有些菜,在制作工序上有些技巧。如做“素酱鸭”,用稀麻布垫底,使素鸭表面好似有毛孔疙瘩而呈鸭皮状。鸭肉采取一层豆油皮,一层稀糊,这样红烧后既不板结,又有脂肪感。切开时,鸭丝俨然可见,尝一口,更有酱鸭的滋味,令人赞不绝口。没有照片,各位就请展开想象的翅膀吧 ……
10 .吃好了,让大家欣赏一下菜单。这一桌菜,我多数拍的是仿制菜,因为实在是做得太逼真了。
11 .吃完了,到处走走,看莲花状的花坛和草皮组成的“佛”字
12 .白玉卧佛是缅甸赠送的。有 5 。 73 米长,重达 18 吨。
13 .春色正好,我爱这郊外大片的油菜花和蚕豆花。
14 .农家小院。大门外养着一窝嫩鸡,篮子里是刚从地里摘下的蔬菜,生活多么美好。
后记:
初稿写好后,受到广大群众的猛烈抨击。有同志说:“说得又是佛,又是纯素,但菜名和做法全是往肉类上靠,假惺惺。健康素食富含食物纤维,所以“更无渣”的说法是低级错误。”我只好唯唯诺诺直点头,主席不是说了吗,世界上怕就怕认真二字。
压力之下,我把句子改成:“烟花三月下扬州,饱餐素食但有渣”。现在政治上、医学上都正确了,您心情好点了吗?
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