中外商家作生意都有宣扬老字号和借鉴名人效应的共同点，意大利面条和批萨饼进军
中国市场一直追溯到马可波罗时代即使那时番茄还未传入中国，然而在国内小资的
心目中，这和当下镀金归来的黑发黄肤但却每每口操E文炫耀的国产马可波罗同属海
龟，绝对代表着先进文化和先进生产力，档次绝差不了。相形之下，中国的牛肉拉
面虽比不上洋兄弟那么排场，但卖什么吆喝什么一点都不含糊，阳春白雪下里巴人
各有千秋。
国内拉面中最负盛名的是兰州拉面，而在兰州最有名气历史最悠久的当属“马家大
爷牛肉面” 。据这店家的宣传招牌上称，马家大爷牛肉面起源于大清嘉庆年间怀庆
府清化苏寨村陈家陈维精老先生小车老汤牛肉面，瞧这八竿子亲戚攀的，而且创始
人的名字听着就是“陈味精”的谐音。年头儿是有了，但凭着个白案师傅还是够不
上名人效应，于是也不知是哪个酸秀才收了润笔银子引章据典翻箱倒柜地折腾出清
代进士史学家张澍的一首诗来吹捧这马家牛肉面：
“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。
且不说这首诗是不是张进士所创，也不谈其文笔如何，但诗中就点明了作者一上路
就惦记着马家牛肉面。毕竟人家张进士是近代史学大家，没准就是晚上手捧马家牛
肉面闲聊之余破解了西夏文字，成了近代西夏学鼻祖的，所以这马家牛肉面功不可
没，绝对是历史悠久雅俗共赏之美食。
有次老汉出差天津就进了这么家马家牛肉面馆子，因为时间不是就餐钟点，就和里
面的大师傅兼老板的攀谈起来。俗称“京油子，卫嘴子”果不其然，这天津爷们一
开口就如滔滔黄河水把个牛肉拉面吹成了曼哈顿工程。
大师傅先从汤头谈起，一口咬定这拉面的高汤自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈大厨做
出第一碗牛肉面至今就没换过，这汤的配方是代代相传绝不外传，说是清汤并非普
通牛肉汤，主要是三十多种调料和中药调配熬制。不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚
色醇，滋阴壮阳，养血安神，还能健脾、补肺、固肾、益精。曾经有新加坡商人登
门拜访肯出十万元买他秘方外带一桶老汤被他一口回绝了。“这是传家宝，多少钱
咱都不能卖。”天津汉子说的气壮山河，感动的我手捧面碗顺杆就往上爬：“对，
不能卖，这是国宝不能让外人得去，就跟可口可乐配方一样千万不能卖。”
老板接着就开始介绍起他这面里的牛肉了，宣称他的牛肉面用的是上等的甘南毛牛，
属于纯天然野生无污染食品，“吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，
屙的是六味地黄丸”。肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，一般牛肉根本作不
出真正地道的牛肉面的。那合着我今天吃的是野味了，“不过”汉子话音一转，
“爷们儿你今天来得不巧，刚好店里缺货就用土牛代替了，但这汤可是地道的老汤。”
好，我得多喝两口。
汉子就着茶壶咕噜了一口，就转到揉面拉面的工序上了，从温度控制醒面时间到溜
条子力度完全是科学化数字化一分不多一分不少讲得井井有条头头是道，最后拉面
的时候分粗、二细、三细、细、毛细，大宽、二宽、韭菜叶N种款式；讲到此处，老
板特意提到他有手绝活叫“荞麦楞”说是拉出的面棱角分明的，整个天津卫没几个
会作的。听到此处，无不让人感到这老板在此实在太屈才了，有这手艺真应该移民
去加拿大澳洲开数控机床去。
临别的时候我开玩笑说如果我拜他为师学拉面得多长时间能出徒，“那可得日子”
汉子一脸语重心长“我这手艺传到我这儿多少代了，一般人学我的拉面手艺没个一
年两载我不能让他出门，搞不好砸我招牌丢不起那人。”看看，这才叫一招鲜，吃
遍天，学问哪。
没多久去内蒙古赤峰驻在，也是满街拉面馆子，随便挑了家小馆，一个驻马店后生
正当街拉面，我逗趣地问他：“师傅，会作荞麦楞吗？”
“会，你要吃吗？”后生瓮声瓮气地答道。
不一会，上来了，还真是棱角分明。
我一尝，汤头不错，就问道：“你这老汤咋配的？”
“随便抓只鸡，牛肉骨头，花椒大料桂皮搁进去煮贝，天热就冷了放冰箱里。”
“噢，那你的手艺在哪里学得，学了多久。”
“就在老家学的，俩礼拜就出来了。”
我X！俩礼拜就出徒了！
接着我和他聊起马家牛肉面和河南老陈家牛肉面，才知道，这金字招牌的两家拉面
其实都是后人借用的名头，早在兵荒马乱中失传了。手捧牛肉拉面大碗，眼前仿佛
又出现了那天津汉子的形象，一个大忽悠！
哈哈，调侃归调侃，其实这拉面里也不是一点绝活或猫腻没有。这小聪明就在
和面时还要放入适量的水和灰，靠此就提高了面筋的生成和质量。内行 讲究“三遍
水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是
用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，这样面才容易拉
成性。 当然现在已用和面剂代替，不管怎样和面技巧仍是最关键。
新加坡有段时间国人开了不少小餐馆，拉面也随着来到狮城安家落户。丹荣巴葛路
上有家早来的“新桃源”一度以一位山西白案师傅的拉面手艺吸引了不少日本游客，
同在此店打工的一位陪读妈妈见此计上心来，把在太原的老公以拉面师傅的身份办
过来团聚，可这位老公不是缺心眼就是太自负了，连拉面怎么拉都不学就衣冠楚楚
下南洋了，一到餐馆老板发现这是个二把刀于是大怒，下了最后通牒：限一个月内
学会正宗拉面，否则卷铺盖卷走人。这山西俩口子好不容易团聚当然背水一战于是
请了这位新桃源的山西同乡救急，那位师傅嘴上一口答应，也身教言传，但就是留
了这手猫腻，加上那位老兄死脑筋不开窍，一个月到期还是手艺不过关到底回去了，
两口子竹篮打水一场空。耍小聪明的师傅暗地里说：“我当然要留一手了，不然他
俩口子都来店里我怎么办？”
一声叹息。。。。。在海外的中国人哪。。。。。
中国市场一直追溯到马可波罗时代即使那时番茄还未传入中国，然而在国内小资的
心目中，这和当下镀金归来的黑发黄肤但却每每口操E文炫耀的国产马可波罗同属海
龟，绝对代表着先进文化和先进生产力，档次绝差不了。相形之下，中国的牛肉拉
面虽比不上洋兄弟那么排场，但卖什么吆喝什么一点都不含糊，阳春白雪下里巴人
各有千秋。
国内拉面中最负盛名的是兰州拉面，而在兰州最有名气历史最悠久的当属“马家大
爷牛肉面” 。据这店家的宣传招牌上称，马家大爷牛肉面起源于大清嘉庆年间怀庆
府清化苏寨村陈家陈维精老先生小车老汤牛肉面，瞧这八竿子亲戚攀的，而且创始
人的名字听着就是“陈味精”的谐音。年头儿是有了，但凭着个白案师傅还是够不
上名人效应，于是也不知是哪个酸秀才收了润笔银子引章据典翻箱倒柜地折腾出清
代进士史学家张澍的一首诗来吹捧这马家牛肉面：
“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。
且不说这首诗是不是张进士所创，也不谈其文笔如何，但诗中就点明了作者一上路
就惦记着马家牛肉面。毕竟人家张进士是近代史学大家，没准就是晚上手捧马家牛
肉面闲聊之余破解了西夏文字，成了近代西夏学鼻祖的，所以这马家牛肉面功不可
没，绝对是历史悠久雅俗共赏之美食。
有次老汉出差天津就进了这么家马家牛肉面馆子，因为时间不是就餐钟点，就和里
面的大师傅兼老板的攀谈起来。俗称“京油子，卫嘴子”果不其然，这天津爷们一
开口就如滔滔黄河水把个牛肉拉面吹成了曼哈顿工程。
大师傅先从汤头谈起，一口咬定这拉面的高汤自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈大厨做
出第一碗牛肉面至今就没换过，这汤的配方是代代相传绝不外传，说是清汤并非普
通牛肉汤，主要是三十多种调料和中药调配熬制。不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚
色醇，滋阴壮阳，养血安神，还能健脾、补肺、固肾、益精。曾经有新加坡商人登
门拜访肯出十万元买他秘方外带一桶老汤被他一口回绝了。“这是传家宝，多少钱
咱都不能卖。”天津汉子说的气壮山河，感动的我手捧面碗顺杆就往上爬：“对，
不能卖，这是国宝不能让外人得去，就跟可口可乐配方一样千万不能卖。”
老板接着就开始介绍起他这面里的牛肉了，宣称他的牛肉面用的是上等的甘南毛牛，
属于纯天然野生无污染食品，“吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，
屙的是六味地黄丸”。肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，一般牛肉根本作不
出真正地道的牛肉面的。那合着我今天吃的是野味了，“不过”汉子话音一转，
“爷们儿你今天来得不巧，刚好店里缺货就用土牛代替了，但这汤可是地道的老汤。”
好，我得多喝两口。
汉子就着茶壶咕噜了一口，就转到揉面拉面的工序上了，从温度控制醒面时间到溜
条子力度完全是科学化数字化一分不多一分不少讲得井井有条头头是道，最后拉面
的时候分粗、二细、三细、细、毛细，大宽、二宽、韭菜叶N种款式；讲到此处，老
板特意提到他有手绝活叫“荞麦楞”说是拉出的面棱角分明的，整个天津卫没几个
会作的。听到此处，无不让人感到这老板在此实在太屈才了，有这手艺真应该移民
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临别的时候我开玩笑说如果我拜他为师学拉面得多长时间能出徒，“那可得日子”
汉子一脸语重心长“我这手艺传到我这儿多少代了，一般人学我的拉面手艺没个一
年两载我不能让他出门，搞不好砸我招牌丢不起那人。”看看，这才叫一招鲜，吃
遍天，学问哪。
没多久去内蒙古赤峰驻在，也是满街拉面馆子，随便挑了家小馆，一个驻马店后生
正当街拉面，我逗趣地问他：“师傅，会作荞麦楞吗？”
“会，你要吃吗？”后生瓮声瓮气地答道。
不一会，上来了，还真是棱角分明。
我一尝，汤头不错，就问道：“你这老汤咋配的？”
“随便抓只鸡，牛肉骨头，花椒大料桂皮搁进去煮贝，天热就冷了放冰箱里。”
“噢，那你的手艺在哪里学得，学了多久。”
“就在老家学的，俩礼拜就出来了。”
我X！俩礼拜就出徒了！
接着我和他聊起马家牛肉面和河南老陈家牛肉面，才知道，这金字招牌的两家拉面
其实都是后人借用的名头，早在兵荒马乱中失传了。手捧牛肉拉面大碗，眼前仿佛
又出现了那天津汉子的形象，一个大忽悠！
哈哈，调侃归调侃，其实这拉面里也不是一点绝活或猫腻没有。这小聪明就在
和面时还要放入适量的水和灰，靠此就提高了面筋的生成和质量。内行 讲究“三遍
水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是
用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，这样面才容易拉
成性。 当然现在已用和面剂代替，不管怎样和面技巧仍是最关键。
新加坡有段时间国人开了不少小餐馆，拉面也随着来到狮城安家落户。丹荣巴葛路
上有家早来的“新桃源”一度以一位山西白案师傅的拉面手艺吸引了不少日本游客，
同在此店打工的一位陪读妈妈见此计上心来，把在太原的老公以拉面师傅的身份办
过来团聚，可这位老公不是缺心眼就是太自负了，连拉面怎么拉都不学就衣冠楚楚
下南洋了，一到餐馆老板发现这是个二把刀于是大怒，下了最后通牒：限一个月内
学会正宗拉面，否则卷铺盖卷走人。这山西俩口子好不容易团聚当然背水一战于是
请了这位新桃源的山西同乡救急，那位师傅嘴上一口答应，也身教言传，但就是留
了这手猫腻，加上那位老兄死脑筋不开窍，一个月到期还是手艺不过关到底回去了，
两口子竹篮打水一场空。耍小聪明的师傅暗地里说：“我当然要留一手了，不然他
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