闽以食为天 2 锅边糊

锅 边 糊


福州话里，锅叫“鼎”，听起来古色古香的。因此，Menu上的“锅边糊”，在福州人的嘴边，便叫“鼎边糊”了。

鼎边糊的做法相当简单，但是有两样作料却是必备的。一是骨头汤，二是鱼露。

八十年代之前，普通人家难得吃上一次鼎边糊的主要原因，在于骨头汤的稀罕。那时猪肉是凭票供应的，一个月每个居民只配备供给一斤猪肉，因此，很少有人舍得用那张宝贵的肉票，去买上一把骨头。只有逢年过节的时候，才会捡个便宜，做上一顿鼎边糊的。“糊”字意味着它的稠的程度。后来一些小食店做出来的鼎边，稀得离谱，人脸都可以照出来了。那是米汤，不是糊。

至于鱼露，那时则是随手可得的佐料。以前鱼露是福州人餐桌上最普遍的调料，带着浓重的海腥味。福州人做什么菜都要兑点鱼露。鱼露福州话里叫“虾油”，但制作的原材料却不是虾，而是一些上不得台面的咸鱼等。它同时兼有了盐与味精的佐餐功能。外地人可能对它的味道不太习惯，严重者一闻之下，便要起鸡皮疙瘩。但是以前福州人离了它，吃起饭来就味同嚼腊了。

这两样作料备足了，就可以磨米浆了。先将适量的大米浸泡在水中一段时间，然后一勺一勺地倒入石磨中，磨成米浆。现在有电动搅拌机了，快得很，几分钟就将米浆磨出来了。但以前这个程序却相当的冗长。你得把着手，将磨盘旋转上N圈，才能磨好一盆米浆。这道程序，一般是由奶奶或者妈妈完成的。

然后把锅（鼎）热好了，倒进骨头汤，还有各种作料，汤水滚沸的时候，用勺子将米浆绕着锅沿慢慢地撒下去，十分钟后，一锅鼎边糊便成熟了。在操作过程中，千万别忘了兑进鱼露。没有鱼露的锅边糊，在挑剔的福州人的品味中，很可能使你前功尽弃。

现在鼎边糊在福州人的早餐中，已经非常普遍了。赶着去上班的人们，在就近的小食店，随便找个座位，一碗鼎边糊，两根油条，就把早餐打发过去了。但在二十多年前，吃上一顿鼎边糊，却是盛筵。当初我们邻居家有个小女孩，就是在吃鼎边糊时，差点被撑死的！她可能是老日子没接触过油腥味了，因此那天他们家做鼎边糊时，她先是吃了一大碗，肚子饱了（可能是因为水份太多），但是她还想再吃。于是她就躲到外面去，原地蹦跳了半个小时，想让肚子里的食物尽快消化。如此折腾，终于躺倒在地。虽是笑谈，却有些辛酸。

如今在美国一些大城市的唐人街，锅边糊已经冠冕堂皇地登上Menu了。我刚到LA时，听说老Chinatown有锅边糊卖，如获至宝。适逢温哥华的一对同学过来，便相约在一家福州餐馆吃便饭。

鼎边糊上来了，我吓了一大跳，一大脸盆！我的胃口一下子便败坏了。我跟同学面面相觑，恍惚又回到了孩提时代。

福州人说某人脑袋瓜不灵光时，叫“鼎边糊”，当然，这与鼎边糊的原汁原味，已经是相去十万八千里了。


12/05/04