打 鱼 丸
在福州话里，“打”字的意义相当广泛。买票叫“打票”，拍电影叫“打电影”，制作鱼丸叫“打鱼丸”，掐架叫“算打”，算好了再打，可见福州人的精明。
这里聊聊“打鱼丸”。鱼丸是福州著名的小吃，与拌面齐名。但是八十年代前，因为众所周知的缘故，鱼丸在福州算是稀罕物。那时福建是前线，像省会福州，最高的建筑物是东街口的邮电大厦，只有六层楼。沿海一带穷得惨不忍睹，有用牛粪晾干了后当柴火烧的，很多家庭以“番薯米”（冬天时，出土的地瓜切成细条，然后晒干）混杂米饭作为主食。至于辛辛苦苦种出来的大米到哪儿去了，则不得而知。
我第一次吃上鱼丸，是在76年。有一天，我的一个远房堂叔从乡下老家到城里来做参军体检，住在我家。他体检不合格，原因是烟抽多了，X光显示他的肺部发黑。他十分沮丧，因为他失去了吃官粮的机会。他身上揣有十块钱，于是带着我一起去看了一场电影（好像是《难忘的战斗》）。电影散场后，我们来到一家小食店，他打（拍）着桌子要了两碗鱼丸。那时的鱼丸里，鱼肉的成分相当的足。五粒（音“辣”）白花花的团子浮在汤面上，四周是点点绿葱。堂叔吆喝着我说：“别愣了，吃吧。我看破了！”
以前，鱼丸在福州的酒筵上是一道必备的菜。打鱼丸一般是在正式酒筵的前一天。材料是手臂粗的海鳗。制作的程序是，先将海鳗身上的肉剔下，不含丝毫鱼刺。然后将鱼肉打（拍）碎了，放在巨大的盛器里，再糅合上淀粉。发酵之后，旁边放了一桶清水。这时，厨师叼着香烟，半眯着眼，随手抓起一把松软的材料，用劲一攥，便有一粒乒乓球大的丸子，掉落水中。这就是鱼丸。
至于剔剥剩下的鱼身子，则用于吃“本当”时做酸辣汤用。所谓本当，是指为提前来东家“添工”（帮忙做事）的亲朋好友设的，后来吃本当的闲人越来越多，东家也不在意，图的是个热闹。“本当”一词日语里意为“快餐”，不知是不是福州话传过去的？
后来吃的讲究了，鱼丸里开始夹杂上一些肉末和佐料，制作的程序也相应地复杂了。更糟糕的是，这时鱼丸里鱼肉的成分越来越少。鱼肉多少，从汤面上浮动着的鱼丸中可以看的出来。如果鱼丸浮的高，那便是鱼肉少了。
把老板叫过来：“打单（埋单）！——老板，你这鱼丸怎么闻不到鱼腥味呢？！”
97年冬天，我陪着苏州来的一位老师，在台江一家窄窄的小食店里，弓着腰吃鱼丸。锅里冒出来的腾腾热气，洋溢着香味。那是我最后一次在福州吃鱼丸，三天后我就到美国来了。我们在门口等车的时候，老师咂巴着嘴，忍不住又挤进小食店，再要了一碗鱼丸。
如今每每吃着冰冻过的“正宗鱼丸”时，都后悔当初没有跟随老师挤进小食店，再要一碗充满鱼腥味的鱼丸！
12/3/04
在福州话里，“打”字的意义相当广泛。买票叫“打票”，拍电影叫“打电影”，制作鱼丸叫“打鱼丸”，掐架叫“算打”，算好了再打，可见福州人的精明。
这里聊聊“打鱼丸”。鱼丸是福州著名的小吃，与拌面齐名。但是八十年代前，因为众所周知的缘故，鱼丸在福州算是稀罕物。那时福建是前线，像省会福州，最高的建筑物是东街口的邮电大厦，只有六层楼。沿海一带穷得惨不忍睹，有用牛粪晾干了后当柴火烧的，很多家庭以“番薯米”（冬天时，出土的地瓜切成细条，然后晒干）混杂米饭作为主食。至于辛辛苦苦种出来的大米到哪儿去了，则不得而知。
我第一次吃上鱼丸，是在76年。有一天，我的一个远房堂叔从乡下老家到城里来做参军体检，住在我家。他体检不合格，原因是烟抽多了，X光显示他的肺部发黑。他十分沮丧，因为他失去了吃官粮的机会。他身上揣有十块钱，于是带着我一起去看了一场电影（好像是《难忘的战斗》）。电影散场后，我们来到一家小食店，他打（拍）着桌子要了两碗鱼丸。那时的鱼丸里，鱼肉的成分相当的足。五粒（音“辣”）白花花的团子浮在汤面上，四周是点点绿葱。堂叔吆喝着我说：“别愣了，吃吧。我看破了！”
以前，鱼丸在福州的酒筵上是一道必备的菜。打鱼丸一般是在正式酒筵的前一天。材料是手臂粗的海鳗。制作的程序是，先将海鳗身上的肉剔下，不含丝毫鱼刺。然后将鱼肉打（拍）碎了，放在巨大的盛器里，再糅合上淀粉。发酵之后，旁边放了一桶清水。这时，厨师叼着香烟，半眯着眼，随手抓起一把松软的材料，用劲一攥，便有一粒乒乓球大的丸子，掉落水中。这就是鱼丸。
至于剔剥剩下的鱼身子，则用于吃“本当”时做酸辣汤用。所谓本当，是指为提前来东家“添工”（帮忙做事）的亲朋好友设的，后来吃本当的闲人越来越多，东家也不在意，图的是个热闹。“本当”一词日语里意为“快餐”，不知是不是福州话传过去的？
后来吃的讲究了，鱼丸里开始夹杂上一些肉末和佐料，制作的程序也相应地复杂了。更糟糕的是，这时鱼丸里鱼肉的成分越来越少。鱼肉多少，从汤面上浮动着的鱼丸中可以看的出来。如果鱼丸浮的高，那便是鱼肉少了。
把老板叫过来：“打单（埋单）！——老板，你这鱼丸怎么闻不到鱼腥味呢？！”
97年冬天，我陪着苏州来的一位老师，在台江一家窄窄的小食店里，弓着腰吃鱼丸。锅里冒出来的腾腾热气，洋溢着香味。那是我最后一次在福州吃鱼丸，三天后我就到美国来了。我们在门口等车的时候，老师咂巴着嘴，忍不住又挤进小食店，再要了一碗鱼丸。
如今每每吃着冰冻过的“正宗鱼丸”时，都后悔当初没有跟随老师挤进小食店，再要一碗充满鱼腥味的鱼丸！
12/3/04
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