为什么会有面筋（Gluten）过敏？

一个在中国北方吃面食长大的人来美国几年后出现肠胃不适腹泻等症状，经过认真检查发现是Gluten耐受问题，开始吃Gluten Free食品后一切症状消失。
那么过去那么多年是怎么过来的，是获得性的过敏/不耐受？现在回国吃面食也不行。
很好奇这问题是怎么产生的。