烧烤肉会不会致癌，应该如何注意？

我喜欢烧烤。不只是喜欢吃，更喜欢那种气氛和感觉。炎热的夏天，下班以后，夕阳依旧高照，驱车来到小河边上，点起火来，倒上炭，看着青烟在晚风中飘散。几分钟后，炭火开始变红，放上几片腌好的排骨，几只玉米，串好的蔬菜。不多久，空气中就布满了诱人的味道。大人在聊天，小孩在奔跑，你会觉得生活可以很简单，也很幸福。有兴致的时候，抛两根鱼竿，钓几尾活鱼。擘好以后，撒点盐，就着炭火烤好，天下美味不过如此。 

不过，美味的烧烤会不会有害？认为烤肉会致癌有没有根据？

任何食物如果使用不当，都会有害，烤肉也不例外。 

烤肉的危害主要不是肉本身，是烧烤过程中可能产生的一些有害化学物质。高温加工的肉类或者烧烤，会形成一些可能的致癌物质。无论牛肉，猪肉，鱼，还是鸡肉，在高温下，其中的氨基酸，糖类和肌酸会反应生成杂环胺。而油脂滴入火焰引起燃烧会形成多环芳烃，这些多环芳烃可能沾粘到烤肉上。杂环胺和多环芳烃都是变性剂，也就是说可能引起DNA变异。我们知道，癌细胞是变异细胞，变异细胞来源于细胞本身DNA的改变。癌细胞的变异需要多个特殊基因的改变，不是DNA改变就一定引起癌症。但是，由于它们可能引起细胞DNA改变，这些烧烤产生的杂环胺和多环芳烃都是理论上可能的致癌因子。 

 大量的多杂环胺和多环芳烃在动物实验中可以引起癌症，但是，这两种化学物质是否在人体引起癌症则尚不清楚。目前，肉类消耗以及肉类加工烹调方法与癌症的关系，是癌症研究的课题之一。目前，关于杂环胺和多环芳烃在食物中的安全水平尚无确切标准。不过，这两种化学物质在加工肉类中的含量，可以通过改进烹调方法减少。尽量避免在明火上烤肉或者在高温铁板上烧肉，减少烹调时间，是有效降低这两种潜在危险化学品含量的有效方法。 

癌症是一个复杂健康问题，太多的因素可能影响癌症发生。而且，很多化学物质对人体的作用也不那么简单，既有其有利价值，又有其可能危害，关键在于量的控制和平衡。就以烤肉来说，既没有必要因噎废食，因为怕得癌症就不吃烤肉。如果这样的话，大概几乎所有的食物都可能别列入危险品。也不能因为贪图口腹之欲，没有节制的偏食。偏食本身的危害远远大于那些微量有害物质本身的危险。以我个人经验，烧烤不能没有肉类，但是很多蔬菜烧烤也是难得的美味佳肴。如果将蔬菜切片，加少许盐和花椒，用锡纸包裹，放在火上几分钟就好了。这样，既避免了上述两种有害化学物质污染，保证了营养平衡，也使得你的烧烤更加丰富，更受欢迎。