荞面冷抄手（馄饨） 受益于海派面食的灵光 （视频+图文）

那会儿我还没离开成都，有一次公司某上海高层来成都出差，要去大名鼎鼎的龙抄手“宴请”办事处全部人马。龙抄手就算了吧，年轻的我肚子里藏不住实话，“大”领导请吃“小吃”？钱不少花未必办好事。春熙路南端的龙抄手餐厅也就是门面吸引闻风而来的外地人打卡的热情，真论及味道，早就跌出本地好吃嘴的必吃榜。没有互联网的年代，龙抄手的威名还是不可小觑。那高层执念深厚，偏要带着大家一起领略龙抄手的威名。好说歹说，私交出马，终于把纷纷找理由避“祸”的本地同事聚在一个包间里，大约50多块一个人的套餐摆了满满一桌子。杯盘狼藉后，那高层不屑地说这就是龙抄手啊，还不如我家里包的小馄饨。话音还未落地，我隐约看见包间里跑过无数似羊非羊似马非马的动物，伴着朝向一个目标飞的榔头，成都话叫“锤子”……

后来我去了上海，才发觉饮食的事和当地的物产有很大关系。陕西的物产没有四川丰富，面食在调味上自然没有四川人讲究，而到了上海，单一味馄饨，就不得不承认淮扬菜追求精致的影响早已化入寻常小食。在四川吃馄饨，内馅是一致的，区别是汤料，鸡汤、骨汤、海味、红油，包括新冒出来的老麻抄手，都是统一的猪肉馅，不同的汤底。而到了上海，馄饨有大小之分，馄饨皮有厚薄之分，馄饨馅有纯肉的、菜肉的、鲜虾的，馄饨的吃法分汤馄饨，冷馄饨；小馄饨更象北方人喝的馄饨汤，馄饨是果腹的点缀，重点在汤，但此馄饨非彼馄饨，此汤非彼汤，包小馄饨的馄饨皮薄如蝉翼，一碗馄饨端上来的时候煮熟的馄饨皮竟还保留些半透明的纱质感，撩动食欲；馄饨汤看似清亮，却加了蛋丝、紫菜和虾皮调味，恰到好处的鲜美；大馄饨的皮要厚一些，个头儿自然也就大一些，内馅多半是菜肉馅的，猪肉配荠菜，是好多上海人舌尖记忆中的点心之一。

至于冷馄饨，是我在上海工作的那几年间缓解苦夏的首选。因为四川的馄饨永远浸泡在鲜美的热汤里，一到夏天就被我打入另册，没必要因为一碗馄饨徒添一身大汗，拿四川话说就是“不吃都要得”，偏偏苦夏的厌食撑不了几天，终归是要寻些吃着不会流汗的食物的，就这样撞见了冷馄饨。在四川时解暑的食物是凉粉、凉面，虽然也也有干拌的面食，比如钟水饺、比如担担面，但都是出锅后趁热浇上料汁，拌匀了赶紧吃，从来没有把馄饨煮好放凉后悠闲地拌着吃的习惯，虽然调味可以沿用红油凉面的法则，甚至可以省略增加口感的豆芽或黄瓜丝，却没有人这么做。海派的冷馄饨在盛夏的消暑功能给我留下了很深的印象，以至于后来出了国，仍保留着苦夏时来碗冷馄饨的习惯，哪怕是心血来潮地为被糖尿病困扰的朋友研发荞麦食品时把荞麦面添进馄饨皮里，包不成馄饨临时起意改包了抄手，依然是冷馄饨的吃法。