我的马卡龙之夜

来源: morninglv 于 2011-03-27 16:58:09 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (61101 bytes)

本帖于 2011-03-29 04:48:42 时间, 由普通用户为爱走天涯编辑

马卡龙，法文是Macaron，英文是Macaroon。

不能不说：这小东西的魔力真大。为了做它们，我兴致勃勃地熬到凌晨三点，一个人在厨房里要么给材料称重，要么趴在炉门上看火候，还时不时地用打蛋器弄出些噪音。Quarter猫在我身边经过的时候显出一脸不解的样子。他大概是觉得我今天吃了太多的猫粮，所以睡不着吧。我跟他讲了几句猫话，大概就是告诉他麻麻已经在这事上花了多少时间。现在想一想，如果加上去年感恩节期间那些失败的尝试，我大概已经不眠不休地工作了72个小时吧。

说到去年的失败，有一本叫<I love Macarons>的小书不能不提。作者是Hisako Ogita。这本书的确是eye candy，但是如果你照书中的方法和温度去做，我基本可以预见你遭遇滑铁卢的惨状。Jinnie在2010年感恩节期间以这本书为指导，前后做了七炉，无一例外的失败。创了我做甜点失败次数的记录! 我自问是个比较仔细的人，细节上也很少犯错。当时怎么也想不通。后来看了网上别人的方子，慢慢觉得这书的问题。

做这小甜饼需要心情，好容易各项事情尘埃落定，我又能打开点心工具箱了。就像在心中构思文章，轮廓有了，感情也发酵到位了，嗯，开始写吧。

搬家的这段时间，很少来私房。因为知道每次访问都是一个小时或者更多。这两天终于有空，在检视精华区时看到了Lucy，阿椿和从前有个山的好帖，惊叹之余，收获不小。看来我有必要把这未完成的任务做下去，在私房里掀个跟风做马卡龙的小热潮J

这次的马卡龙饼身是从<我爱和风洋果子>上改来的，烤法基本依据“周老师的美食教室”。她的低温烘干代替自然风干的方法实在是成功的良药。向大家推荐她的网站! 方子和烤法对头了，原理也想通了，我烤了两炉。第一炉火大了些，破了。第二炉，成了。

我的性子是贪多务得的，所以既然成功，就索性做了六种颜色。这小东西本身朴素，最周正却没有什么奇处。一旦你把不同调子的他们聚在一处，那个气场就不知不觉地变了!我家M说和郁金香好像啊，想想看，真有道理。单看平常的花，一朵朵连成海洋时，那美丽……可不就是这样的嘛。

最自然的马卡龙应该是用各种天然的材料上色，比如紫薯粉，草莓粉，抹茶粉，可可粉，咖啡粉。上色的同时还带出自然的风味。可惜我的手边暂时没有这些东西，就用了以前做翻糖蛋糕时候用的膏状色素。无害，但没什么风味了。算是小小地偷了工减了料吧。夹馅我用了两种，后文会说到。

有兴趣的同学，现在跟我一起看看方子吧。

饼身的方子：

我的硅胶垫很小，大概是9*12英寸的样子。这个量可以做12-14片饼身，也就是6-7个马卡龙。

A料：杏仁粉 33g 糖粉 49g

(好多书上都说不要用含玉米淀粉的超市售糖粉，会造成开裂。

但我的经验是：根本没影响。用自己磨的糖粉如果磨不细反而会在加热时

由于糖粒的融化在表面形成空洞，这样就不会有裙边的出现)

B料：细砂糖10g

干燥蛋白粉1/3小勺。它起到稳定蛋白的作用，也可以不加(我还是加了的)

食用色素，最好是给翻糖上色用的那种膏状色素。水份少，不会影响蛋白打发。

蛋白24g

1．把杏仁粉过筛，得到A料中的杏仁粉的量。把A料混合，过筛两次，放一边待用。(杏仁粉筛得越细，马卡龙表面越光滑。我喜欢有些小颗粒的感觉，看上去淳朴可爱的样子，所以没有特意多筛。)

2．把细砂糖、干燥蛋白混合均匀。

3．把蛋白打起泡，用牙签挑入膏状色素，再把2分两次加入，把蛋白打到干性发泡，尖峰短到没有，成团状，用手能捏起一块的程度。

4．把1分两次倒入打好的蛋白中，用橡皮刀从盆底捞起，再向盆底部按压拖拽使其软化(这个动作称为macaronage)，面糊软化，出现光泽，捞起来时会呈缎带状飘落，落下的面糊交叠在一起有清晰的纹路但又能很快自己消失，这时面糊就做好了。

把4装入裱花袋，用一个直径比较大滴花嘴(6/8-1 inch)，在烤盘内的硅胶垫上挤出直径3厘米左右滴。注意间隔15-20毫米。挤好后摔振几下，帮助面糊摊开和尖峰回落。理想的面糊稠度是能很快自动摊开一些，尖峰也回落得很好。

马卡龙各种烤法的原理是：风干和先烤上面可以使表面形成一个壳从而使内部沸腾的面糊从下部溢出形成裙边。所以风干，隔绝下火以形成裙边，再集中火力烤底部。

烤法：

(最好你的烤箱是有玻璃窗的。烤的时候总是需要根据看到的状态调整温度。)

1．马卡龙的表面应该干燥到这样一个程度：圆周用手轻触，即使不小心用力过大，也不会变形。中心虽不粘手，但还是较软，触得力道大些就会变形。我用的是周老师的低温烘干来代替长时间风干。烤箱开到50C/122F(如果烤箱的最低温度还高于这个温度，就开到你烤箱的最低温度，然后开门散一会儿热，让温度大概回落到50C左右)。

烤盘上铺硅胶垫，把马卡龙挤在上面。放入50C/122F的烤箱。一入烤箱立刻关火，用余温干燥10-20分钟。我是10分钟，有一次烘了12分钟，中间就有些下陷了。(事实上我是不直接烘，面是先晾干15分钟，再用50C/122F烘10分钟)

2．把干燥好的马卡龙取出，把烤箱预热到170C/338F后再把烤盘放入。这时下面用纸板(就是大件商品的外包装纸箱剪下来的)垫着。中层上层其实关系不大，因为你已经基本做到隔绝下火了。我放的是中层。烤2分钟。烤完的时候真正意义上的裙边还没有出现，但是在最下面的地方可以看到一些微小的迹象。

这一步的意义就是用较高的温度，只烤上面的方法形成马卡龙表面的脆壳。并使内部的面糊开始升高温度。(马卡龙不能用高温烤，我在开始阶段试过370F的，结果根本没有鼓起来，是一个非常扁的麻饼。有人用375F或者400F的高温开始，我想可能是各人的烤箱不同吧。我用350F的温度开始得到的都是一个扁饼。形成表面的话，338F足够了。)

3．关键的一步。烤盘不离开烤箱，还是有纸板垫底，打开烤箱门散热，改变烤盘方向以使受热均匀，用130C/266F烤5分钟或者短些时候。不要太在意这一步的时间，一切以烤出大小、高度合适的裙边为宜。一旦裙边达到你想要的样子，立刻进入下一步：降温再烤(最终定型)。

控制裙边首先要明白：裙边是沸腾物从下部溢出。这一步中的130C/266F足以使面糊沸腾，当裙边达到一定大小时，就要用降温的方式立刻使沸腾停止，这样就不会出现过高的裙边。有人说裙边的大小还和糖的比例有关，如果你的马卡龙有一个草帽一样的大裙边，你也许应该考虑提高配方中的糖分并缩短高火的时间。

4．抽出下面的纸板，在烤盘上盖上锡纸，以100C----110C (即212F----230F) 烤25分钟。盖锡纸是为了防止上火使马卡龙变色。只烤20分钟容易出现底部不成形的情况，30分钟又容易表面裂开，所以这个东西真的是没有理由的娇气，如果没有可以编订程序的专业烤箱，还是时刻盯着为妙。

这一步是烤底部。具体烤的时间和马卡龙的大小有关。Wholefood卖的那样大小的马卡龙，23分钟为合适。马卡龙是外脆内粘的小甜品，如果下部烤得不彻底，形不成底部的相对硬的平面，这样的马卡龙会软到拿不起来，也是失败的。另外，一个马卡龙要烤多长时间，除了和大小有关系外，还和面糊的浓稠度有关系。我用的这个方子，面糊干得很快，即使是放在裱花袋里两头都用橡皮筋扎好，放上30分钟以后还是会变得稠很多。所以如果面糊做得稀了(从缎带那步的程度可以看出)，就在裱花袋里放一会儿再挤。如果拌完就已经浓稠度合适(缎带飘落时稍有断续)，就一定要接下来就挤花，否则挤完的圆饼摊不好，尖峰也不回落。

假如你的马卡龙烤得火候不是很到，底部还是很粘，也不要放弃它，可以再盖上锡纸，回烤箱以100C-110C烘烤5-8分钟。一定要等马卡龙完全凉透再取下，这样有助于底部风干。

夹馅：我用了两种：butter cream和Orange marmalade. 关于如何用馅平衡饼身的甜并激发出整体的味道，不偷懒的人，请看“彭程的美食人生”的文章：嘘~~！马卡龙好不好吃的核心秘密——是内馅！，这位西点专业的美女介绍了法国PH大师的两种馅料，一酸一苦，非常万能。我这次没有用她的方子，用的是orange marmalade，也是用它的酸味。Butter cream因为手中连香草精都没有(汗一个! 都是搬家惹的祸)，所以用了原味。好在这cream口感轻柔，入口即化，即使不加任何香精都已经非常地棒了。