【小鱼煮张】又是一年中秋时：网红的奶黄流心和妈妈的点心盒子

 

又是一年中秋时，保持传统之余还有一颗不安分求变的心。

去年跟风做了桃山月饼，今年跟风做的是奶黄流心。

有人说流心是件技术问题，其实掌握好几个关键点也不是太难，就让我们来一起分析一下要点，给想做的朋友们一些参考经验。

奶黄流心月饼

我参照的是怡焙 的方子，自己根据喜欢和要求做了一些改动，原方子链接：https://www.xiachufang.com/recipe/101892584/

建议看看原方子里面有很详细的过程图，可以帮助你

奶黄馅原料：

鸡蛋3个奶粉50克，玉米淀粉50克，糖A60克，糖B30克，牛奶160克，黄油30克咸蛋黄3个

流心陷原料：

牛奶90克，糖20克，玉米淀粉2克，咸蛋黄2个

月饼皮

转化糖浆35克，油13克，中筋面粉45克，莲蓉100克

做法：

1.       先做流心陷：咸蛋黄先打碎，把所有原料混合均匀，然后加热火不要太大，一边加热一边搅拌，知道沸腾到液体粘稠时盛出来放入冷冻至硬。

2.       再做奶黄馅：先把鸡蛋加糖B一起打发，再加入玉米淀粉，蛋黄和奶粉搅拌均匀；糖A，牛奶黄油放入不粘锅中小火加热到黄油完全熔化，再一边加入鸡蛋面糊一边混匀，然后慢慢炒到成面团状，盛出来冷却。

3.       和月饼皮：把所有原料混合均匀放入冰箱里醒发。

4.       奶黄陷冷却以后称重搓成圆球，每一个30克

5.       把冷冻好的流心陷分成十到十二份，一分好马上放入冷冻室冷冻上

6.       取出奶黄馅迅速包入冻硬的流心陷搓圆再放入冷冻室冻硬。

7.       要包月饼的时候，取出冻好的奶黄流心陷，这时分割月饼皮，每一个皮18克，在准备皮的时候奶黄馅也在得以稍微回软。

8.       如包月饼一样包好模具压好放入冷冻室冷冻四个小时完全冻硬。

9.       烤箱预热350华氏度，把冻硬的月饼放入烤盘烤五分钟定型，取出刷蛋液，烤箱温度调低到325华氏度，再放入烤8分钟。

注释：

1.       我的这个方子没有用椰浆，因为我想保持蛋黄纯纯的香味，椰浆自己味道痕迹过大。

2.       我的流心陷没有放吉利丁，而且流心陷的量是原方子的两倍，当然流心效果更好但是对于制作者也更加考验，如果你先要保证的不是口感高品质而是追求成功，我还是建议你照着原方子的量和方法做。

3.       原方子对我而言太甜了，我减了不少糖

4.       奶黄馅弹性比较好，也容易裂开，在包的时候一定要轻，不然很容易产生裂缝爆浆，压模过程不是太容易，建议选用圆形的50克模具

5.       整个过程最关键的因素是要时时刻刻注意冷冻，特别是我流心陷减一半的玉米淀粉，又没加吉利丁量翻倍的情况下，而且最后烤之前一定要冷冻到硬非常的关键，这样才能保证外皮烤好而内陷还能流动

6.       炒的奶黄馅的程度也至关重要，一定不要炒干了，炒干了奶黄陷容易散开后面操作非常麻烦，炒到能面团状就可以关火。

又是一年中秋时。

皎洁的月亮，浓浓的桂花香，香甜的点心和鲜美的水果，是我永远也挥不去的对中秋夜的儿时记忆。

在外漂泊了许久，中秋夜再也没有闻到过新鲜的桂花香了，再也没有听过爸爸给我一遍又一遍讲述中秋的典故了，再也没有妈妈叮嘱添加衣服的唠叨，再也没有了……

只有自己亲手制作的点心，还在慰籍我对故乡的思念。其实不仅是这样，它们也会成为我的孩子们对家，对父母的依恋。或许有一天，他们会想念中秋夜家里甜美的点心，会勾起对家温情的回忆，对父母的思念。

 

 

 

?今年给朋友们准备的不是一盒月饼而是一盒点心有月饼还有我自己小时候过中秋最喜欢的点心。

?很喜欢这个点心盒子它是双抽式的，上面正好放月饼下面正好放点心，模样儿也有点古朴的意味。

无论跟的是哪阵风，传统 的广式莲蓉蛋黄和火腿五仁还是我每年绕一圈还得兜回来的最爱。

 

点心盒子里有我小时候最喜欢的萨其马，桃酥，还有我一见钟情想了N久今年才动手做的核枣糕和女儿最喜欢的自制凤梨酥。

 

核枣糕最麻烦的是自己做枣泥，不过吃的时候一股浓浓的枣香扑鼻而来时你就会感到辛苦是值得的。

妈妈点心盒子里萨其马不是商店里过度膨化已经没了面粉香味的萨其马，而是混合着浓浓蛋香，油香和面香带有甜味的。做法：http://blog.wenxuecity.com/myblog/43315/201404/21527.html

凤梨酥女儿最爱是纯凤梨陷的

做法：http://bbs.wenxuecity.com/archive/2013/cooking/1233564.html

感谢朋友帮我带回来这些凤梨酥的包装袋，一下子就被专业武装起来了。

谢谢朋友们，预祝大家中秋快乐

 

所有跟帖： 

• “凤梨酥”现在演变出不少馅料种类。“凤梨酥”与月饼就是皮，型状有些不同而已吧：）） -jck66- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 11:23:42

• “凤梨酥”现在也衍生出不少馅料种类。“凤梨酥”与月饼就是皮，型状不同而已吧，LOL -jck66- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 11:25:32

• 可惜没看到流沙奶黄馅的断面 -玩豆公子- ♂ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 11:42:15

• 反正都是皮包馅烤 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 16:12:39

• 太强了！！ -红玫瑰999- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 11:38:28

• 太专业了。 -闪电- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 11:42:40

• 怎么才能当你的朋友？ 羡慕你的朋友们! -888+++- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 11:50:59

• 好喜欢核枣糕， 能给个方子吗？谢谢！ -huamu- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 11:52:34

• 过几天给你写 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 16:13:05

• 馋人的小吃。。。 -gamlastan- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 12:52:38

• 太厉害了，都是高难度的好东西，赞赞赞 -家家123- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 13:29:18

• 养眼！你的流心月饼流心馅多重？你的饼皮与蛋黄馅加起来已经快50克了。流心馅如果少量，就不会出现很多问题。 -健康美食- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 13:51:32

• 我看颜值你们两个都差不多，鱼儿的摆拍胜出，你的流心液体多过鱼儿的，因此难度更大，哪个饼更好吃？ -玩豆公子- ♂ (45 bytes) () 09/28/2017 postreply 15:14:09

• 试过了就知道哪个更好吃了 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 16:15:33

• 试过就知道了 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 16:17:28

• 每一个馅是30克奶黄包10到12克流心馅 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 16:06:58

• 太漂亮了，片子很美 -南扬子- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 15:06:19

• 师傅好厉害！俺已经跟不上师傅的脚步啦！每次只能复制一下师傅去年的作品:) -cwalker199- ♂ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 15:16:00

• 你的月饼也很牛，明年就跟风做你的栗蓉馅 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 16:14:37

• 盒子 -苏家小灶- ♀ (35 bytes) () 09/28/2017 postreply 15:43:05

• 请进 -游走四方的鱼- ♀ (59 bytes) () 09/28/2017 postreply 16:16:45

• 这里个个都是牛人啊 -Vbaby- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 17:59:50

• 好想搬到你家隔壁哦！！！ -山菊花- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 18:21:06

• 专业极了！大赞！ -紫色公主- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 19:19:00

• 你比面点师还专业啊 大师级 -shidai- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 20:12:47

• 太馋人了！好久没来私房了，今天一来就撞见鱼儿的精致点心月饼：）：）中秋快乐！ -弄堂宝贝- ♀ (0 bytes) () 09/28/2017 postreply 22:56:27

• 大师级，不开店白瞎了 -卖紫色布的- ♀ (0 bytes) () 09/29/2017 postreply 05:33:29

• 比月饼店的出品还漂亮！只有佩服的份啦，中秋快乐！ -外面的世界- ♀ (0 bytes) () 09/29/2017 postreply 08:01:37

• 太强大了！ -绿末儿- ♀ (0 bytes) () 09/29/2017 postreply 08:43:28

• 太牛了！月饼有没有刷蛋液？ -bestsister- ♀ (0 bytes) () 09/29/2017 postreply 21:50:23

• 又美又精致，小鱼儿实在太厉害了，比专业的做的还好 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 09/30/2017 postreply 08:20:35

• 精緻，味覺豐富。最喜歡棗泥糕。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 09/30/2017 postreply 23:04:27

• 精美精美精美！！！ -nanatao- ♀ (0 bytes) () 10/02/2017 postreply 14:10:32