填坑：鱼香肉丝海派做法

鱼香肉丝是个川菜经典菜，也是厨师考试菜之一。我的做法是20年前的海派做法。当然现在我做的比以前要马虎了，肉丝也不切那么细了。

川菜的基本辣味重要来源：郫县豆瓣，现在我用的是川霸王，还不错

正宗的不加辅料的如笋丝，黑木耳，但是在家里，为了少吃点肉，我总归加上笋丝和木耳丝，大蒜，姜切末，豆瓣酱剁碎

肉丝用少许盐，黄酒和淀粉上浆，这些事上浆的基本要素，一般不用酱油，着色是靠炒的时候勾芡上去的。肉丝上浆加蛋清会更嫩，我就懒了一下不加了

锅内留适量油，烧至8成热，倒入肉丝滑散，见肉丝全部变色即盛起

油锅加入少量油，葱姜爆锅，下郫县豆瓣，翻炒至香味出来

加入辅料笋丝翻炒，加如适量生抽，老抽，糖，黄酒及醋，即成鱼香味，加入滑好的肉丝

稍加翻炒，勾芡上碟。餐馆会淋明油，家里就免了

好了，鲜香热辣的鱼香肉丝就完成了，盘底不留汁！

 

所有跟帖： 

• 好 -wolfkiller8- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:39:48

• 赞米奇 -lovNordstrom- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:40:01

• 做的真好，和川味的区别是没有泡姜，对吧？ -故乡月最明- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:40:13

• 嗯，海派以前都不用泡椒的，那个材料不那么容易得到的，老远的 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:41:34

• 太好了，从来没有做过就是因为材料不全，以后按你这个方法做。感谢！ -故乡月最明- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:46:24

• s -雨女- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:41:31

• 现在很多中国超市都有，叫郫县豆瓣酱 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:43:53

• 雨女姐姐你那儿的chinatown应该有，我昨天还在中国超市看见了，纸包包装的四川郫县豆瓣酱 。 -lovNordstrom- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:04:54

• 看着真棒，一下睡意全无，自从长大就再也没吃到过小时候鱼香肉丝的美味。 -银花花- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:41:39

• 你这个颜色差点。缺红。加上泡红椒丝 或红柿子椒丝 或胡萝卜丝，就色香味俱全了。 -super_cat- ♂ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:43:01

• 海派的不用泡椒，而且正宗的不加任何除调料以外的蔬菜的 -mickey222- ♀ (56 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:44:55

• 你做的这个很好，加进去的东西都能和主食材味道调和相宜 -wolfkiller8- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:47:58

• 就喜欢加了笋丝黑木耳丝的鱼香肉丝 -夏茗- ♀ (0 bytes) () 01/22/2019 postreply 08:51:35

• 海派是上海派？ -眼镜- ♂ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:43:02

• 可以这么说 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:48:16

• 二泉人呢？快来。春季的活动有了。民间三大家常菜大PK -锦衣卫- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:43:33

• 亲们，这个活动主题好不好 -锦衣卫- ♀ (333 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:44:50

• 好主意！不能只挖坑，也要挖掘点好吃的。 -lovNordstrom- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:45:56

• 还可以搞一个春节民间小吃荟萃 -锦衣卫- ♀ (274 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:50:21

• 给你们看我的黑暗料理哈哈 -lovNordstrom- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:55:26

• 哈哈，这个留着下次活动搞一个中坛最黑料理 -锦衣卫- ♀ (169 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:59:43

• 哈哈哈 -lovNordstrom- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:00:37

• 给你们看我的黑暗料理哈哈 -lovNordstrom- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:55:28

• 民间三大家常菜豆不是很好吃的菜，太枯燥了，哈哈哈。 -wineberry- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:51:55

• 八仙过海各显神通，随便整只要是吃的就可以。 -锦衣卫- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:00:19

• 看到了，好主意。 -二泉映月09- ♂ (0 bytes) () 01/22/2019 postreply 05:06:18

• 嗯 -Astolfo- ♂ (163 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:45:40

• 你 -lovNordstrom- ♀ (23 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:58:46

• 今天 -Astolfo- ♂ (84 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:01:21

• 哦。你看我整天做黑暗料理，也不在乎。 -lovNordstrom- ♀ (32 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:03:30

• 看着好棒，学起来！什么牌子的笋好些？我买过几次都很酸臭 -见泥扣扣- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:49:12

• 罐头的芦笋都是这个味儿。防腐剂的味道 -锦衣卫- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:51:18

• 是的，没办法，用淡盐水煮一下，漂洗两次，去去味道 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:01:56

• 好主意 -锦衣卫- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:09:59

• 好的！原先不知道怎么处理就扔了好可惜 -见泥扣扣- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:45:18

• 有的罐头味道太重，洗也没用的，我也碰到过很头疼 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:57:54

• 笋丝是哪种笋丝？买的整个竹笋还是那种细竹笋？ -pollyli- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:52:49

• 要有鲜笋的季节用鲜笋好了，不然只好用笋罐头了，忘了什么牌子了 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:00:57

• 关键的关键，什么醋？ -味苦- ♂ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:05:16

• 真讲究：） -金秋123- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:09:26

• 醋是决定鱼香肉丝的味道的关键因素。经典的是老陈醋+红糖 -味苦- ♂ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:18:30

• 不知道你说的啥，上海饭店不这么做的 -mickey222- ♀ (83 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:27:49

• 我们用镇江醋的 -mickey222- ♀ (44 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:11:57

• 下次试试Balsamic,最好是10年以上的。 -味苦- ♂ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:21:28

• 不用了，那个烧出来是怪味肉丝 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:28:27

• 我买了一瓶，没找到好的方子用 -见泥扣扣- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:47:54

• 我吃色拉用，挺好的 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:58:47

• 同意 -lovNordstrom- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 21:00:38

• 试了浙江粗山西醋意大利醋各种各样的，还是镇江恒顺醋最对口味，可能从小吃惯了 -见泥扣扣- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:46:55

• 是的，不然就是怪怪的 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:58:22

• 说到山西醋。说个事情。上次看到个山西人。特意问了下市面上卖的山西醋哪个好。 -苹果梨- ♀ (122 bytes) () 01/22/2019 postreply 05:01:42

• 同感 -夏茗- ♀ (0 bytes) () 01/22/2019 postreply 08:50:20

• 诱人啊！今天晚上刚刚做了两组运动，上来就看到好吃的，后悔点进来了 哈哈 -HenryLi- ♂ (87 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:24:06

• 我不用锻炼了，今天给人做助手装vanity 风扇，还装了一卷insulation！明天检查 -mickey222- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:29:43

• 一看就是你的风格，简明扼要，赞一个！ -LWL- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:58:24

• 最喜欢这道菜。明天按你的图重复一遍。 -itistrue- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 21:29:13

• 漂亮！口水ing -妈妈的故事- ♀ (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 22:04:09

• 来美国前没吃过这道菜，一直以为鱼香肉丝肯定有鱼的 -thingonethingtwo- ♀ (0 bytes) () 01/24/2019 postreply 21:54:00