填坑：鱼香肉丝海派做法

鱼香肉丝是个川菜经典菜，也是厨师考试菜之一。我的做法是20年前的海派做法。当然现在我做的比以前要马虎了，肉丝也不切那么细了。

川菜的基本辣味重要来源：郫县豆瓣，现在我用的是川霸王，还不错

正宗的不加辅料的如笋丝，黑木耳，但是在家里，为了少吃点肉，我总归加上笋丝和木耳丝，大蒜，姜切末，豆瓣酱剁碎

肉丝用少许盐，黄酒和淀粉上浆，这些事上浆的基本要素，一般不用酱油，着色是靠炒的时候勾芡上去的。肉丝上浆加蛋清会更嫩，我就懒了一下不加了

锅内留适量油，烧至8成热，倒入肉丝滑散，见肉丝全部变色即盛起

油锅加入少量油，葱姜爆锅，下郫县豆瓣，翻炒至香味出来

加入辅料笋丝翻炒，加如适量生抽，老抽，糖，黄酒及醋，即成鱼香味，加入滑好的肉丝

稍加翻炒，勾芡上碟。餐馆会淋明油，家里就免了

好了，鲜香热辣的鱼香肉丝就完成了，盘底不留汁！