素烧鹅 糖醋排骨

昨天的晚餐，拍杯子之后随手一起拍了几张。最近看了大长今，烧菜劲头大了很多：）

素烧鹅，用的是霓娜的方子（链接在后面）

水 , 生 / 老 抽 , 糖 , 鸡 晶 , 麻 油 . 因 为 口 味 各 不 相 同 , 所 以 这 次 我 不 讲 分 量 , 原 则 是 做 好 调 味 汁 先 尝 一 尝 , 要 偏 淡 偏 甜 才 好 . 这 次 汤 汁 量 可 以 放 大 到 2CUP 水 的 样 子 . 用 汁 水 刷 腐 皮 , 一 层 层 刷 一 层 层 包 起 来 . 包 好 以 后 用 牙 签 固 定 , 象 这 样 . 也 可 以 用 棉 线 固 定 ( 不 用 扎 紧 ). 也 可 以 包 得 更 小 些 , 看 你 家 锅 底 大 小 吧 . 。之 后 有 几 种 做 法 都 可 以 , 口 感 稍 微 不 同 外 观 略 有 差 异 而 已 . 1. 大 油 炸 过 之 后 煮 / 蒸 都 可 . 2. 小 火 煎 一 下 之 后 煮 / 蒸 都 可 . 3. 直 接 煮 / 蒸 都 可 ( 这 个 口 感 比 较 棉 软 一 点 点 , 我 自 己 家 最 常 用 这 种 方 法 ). 今 天 来 示 范 , 就 用 小 火 煎 的 , 两 面 腐 皮 稍 微 有 点 起 硬 皮 就 可 以 了 . 然 后 我 是 两 个 一 次 放 锅 里 用 二 大 汤 匙 原 汁 加 半 杯 水 慢 火 煮 透 , 翻 面 几 次 , 直 到 汤 汁 收 干 , 放 容 器 中 待 凉 加 盖 冰 箱 保 存 . 随 吃 随 切 .

 

糖醋排骨，自创的

小排切块，用少量盐和胡椒粉腌一下（半个小时到一个小时）。倒掉出来的水，加少量芡粉，弄均匀。

油锅中小火下排骨煎，放两片生姜去腥味。火候的掌握目的是要排骨煎到七八成熟而不焦不硬。


 

生抽，老抽，糖，醋，芡粉调匀。老抽是上色，生抽多少要考虑前面腌排骨的盐的作用。

排骨下锅，加酒，盖盖中火焖几分钟。倒进调料，翻匀，加葱花起锅。 






霓娜的博客

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