我们的感觉（四）味觉

味觉

      味觉未必非得和吃有关。中文里有许多感受用吃来形容，比如吃亏、吃苦、吃闭门羹、吃了一瘪、恶心得像吃了只苍蝇，等等，别有一种传神的韵味。传说金圣叹被处决前，儿子来探望，金圣叹见景生情，得一对联：莲子（怜子）心中苦，梨儿（离儿）腹内酸，就是用味觉表达心境的一个典型例子。

      记得上中学时，体育课八百米要达标，每次跑完都是一口的血腥味。我想可能是肺在激烈运动下不胜负荷、许多毛细血管破裂造成的。王小波有篇杂文写他去听音乐会，演唱的老大妈一个用力，假牙飞了出来。他又想笑、又不好意思失态，“把狂笑硬憋回去，憋成内伤，以至心肺都碎成一片片。那个时候年轻，居然没死，只不过后来日子，不时会咳出一片心、一片肺来。”这段描写，妙不可言。

      谈到味觉，自然免不了吃。酸甜苦辣咸，我没有不喜欢的，但对辣比较不敢消受。以前看陆文夫的小说《美食家》，讲盐能吊百味，不管他东酸西辣，南甜北咸，没盐，就淡而无味。盐一放，鱼肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出后，自己就隐而不见，没人会在咸淡适中的菜里吃出盐味来。辣也是同理。所以按这个标准，我一吃辣就满嘴着火，吃什么都一个味儿，断不是能享受辣的人。还有一种东西我难以接受，就是食物中莫名其妙的酒味。山西清聚元的头脑和稍梅，据说有名的很，我却觉得无法下咽。而纯酒，无论醪糟、还是陕西的南桂稠酒、红酒白酒，我都还能喝出妙处来。

      至于味觉的高手，听说有品酒师，喝一口葡萄酒，就能说出用的是哪种葡萄，甚至葡萄产出的年份是干旱还是多雨。我自认算味觉发达的人，能吃出食物中诸般细微滋味。但如果让我说出油盐酱醋各个配料，那又索然无味了。有几次吃朋友做的西式糕点，非常喜欢。要了食谱自己做好，一口尝出那个是黄油的味道，这个是肉桂的香气，反觉得十分无趣。看过一本书，作者是美国出生的华人，当专栏作家。她返回中国学烹饪，把许多菜用美国人可以接受的方式写出来，比如葱姜少许爆锅，改为一表勺剁碎的葱姜，在热油中翻炒（one table spoon chopped ginger and green onion，stirred in oil），觉得怪怪的。西餐讲究味道可以重复，而中餐却是厨师即兴发挥的艺术品，次次有所不同。像德国人那样拿着量筒量杯做饭，对国人是件不可思议的事情。据说国人B型血占70％，天性善变；而白种人大多是O型，严格照章办事。从日常饮食，就可以看出区别。

      味觉有很大的可塑性。我这个北方人，初去南方时对苦瓜着实不敢恭维。每次要用盐渍许久、挤去苦汁才能入口。到后来习惯了，反而不苦不快，越苦越觉得香甜。在丹佛念博期间，同实验室有个印度的博士后，经常拉我们去吃印度餐。印象最深的是印度南部的一种特色，豆莎－马莎拉（Dosa Masala）。锅盖大的一张薄饼，脆脆的，中间一砣土豆泥。起初觉得干燥上火，后来却也品出妙处，甘之如饴。还有一种炸得香脆、有很重咖喱味的粽子形状的面食小吃，也很喜欢。隔段时间不吃，都会馋嘴起来。

      有人总结，中国人什么都吃，印度人什么都不吃。每次吃印度自助餐，没几个菜色，价钱比中国自助餐还贵，就觉得很不忿。后来听一个巴基斯坦的朋友讲，那是因为原材料的价格大不相同。这有点类似犹太人的符合戒律的考奢肉类（Kosher meat），必须是健康被杀的动物、许多部位不可吃、要浸泡盐渍、去筋去膜等等，可能是中餐馆货源价格的几倍。刚来美国时，什么减价吃什么；到十五年后，日渐稳定，开始较多地吃有机食品，尤其奶蛋肉类。不知道再过多少年会开始吃考奢食品？

      当然对这些异地风味，只是偶尔为之。一日三餐、天天吃的，还得是从小吃惯的中餐。没出国前，常听说国际友人对中餐是何等的喜爱。其实老美的喜爱中餐，和我偶尔去吃印度餐是一个级别。中餐首先是热量不够，我的博导汤姆（Tom Blumenthal）有次认真说道，我中午吃了一大盘中餐，五点不到就饿了。平时吃一块三明治，能捱到七点才饿。份量和热量，也悬殊太大啦！我后来琢磨，西餐里的奶酪、牛肉是卡路里的冠军，难怪我们吃次西餐，总觉得肚子被堵住似的。其次中餐许多食材的质地令老美心有余悸。我听过不止一个老美认为海参是巨恶心的食物，因为那软塌塌、粘糊糊的质地。老美还有个习惯，吃肉类时尽量要避免联想到活的动物。所以他们有鱼片(fillet)，见我们大吃鱼头、鱼翅而侧目。即便是烤鸡，也要去掉头脚，对我们津津有味地啃鸡脚觉得是食人生番。还有最重要一条，西式甜点是不带油腻的纯甜，月饼的高油、汤圆的粘牙、甚至月饼中的那个鸭蛋黄，都让老美觉得不可思议。汤姆的儿子在香港工作，一次探亲回来，汤姆明说，中餐很好，可就是没有甜点。一位来过安息年的老教授，更是把几乎一整盒七星望月的月饼转赠给我。我常想，还没让你们见识一下我们家乡的闻喜煮饼呢！那个油多的，能滴滴答答掉下来。唉，真正是甲之熊掌，乙之砒霜！

      有一年回国，发现许多玉器刻成一个奇怪的动物，一问才知叫做貔貅（皮休），只进不出、招财聚宝。再一研究，才知道所谓的龙生九子、各显神通。其中一个叫饕餮（滔帖）的，好吃到把自己身子都吃了，只剩一个大头。春秋时代的食指大动典故，更带来杀身之祸。可惜我们的食文化由来已久，食不厌精、脍不厌细，不是朝夕可以改的。听说一个留学生请导师吃饭，特请假一天，整出八菜一汤。结果导师得知他准备饭菜竟花了一天时间，勃然大怒，认为是对时间精力的无谓浪费，后拂袖而去。我时常做饭烦躁时，也恨不得谁能发明一个营养丸，吃一颗管三顿。

      有趣的是，尽管国内的饕餮之客无数，但也有些人走向另一个极端，多日不食，还有个专门的名称“辟谷”。我在南开时的一位教生理学的教授就曾经一个月不吃饭，只喝些水和果汁、菜汁。后来读到耶稣禁食四十天，我怀疑是否人不吃食物的极限就是四十天，尽管国内报导说有人辟谷可达若干年之久。

      诚然，人活着不是单靠食物，乃是靠神口中的一切话。但神也愿意我们欢喜地享用祂赐下的万物。有人按伊甸园内的情形，得出结论人就应该是素食的。但我还是喜欢三毛在《闹学记》里的一句话，享受人生平凡而卑微的快乐吧！有胃口吃得香甜，是个福气。