今晚又做了个粤菜：苦瓜镶肉 ：))

今晚又做了个粤菜：苦瓜镶肉 ：))

心言

粤菜的特点是原汁原味，尽量不用香料，保持肉菜原有的香鲜。但是非常遗憾，我们在大部分美国的中餐馆和广东的很多粤菜馆里吃到的都不是真正的粤菜，哪怕是广东人掌勺，肉也多有腥气少有香味，菜非硬即烂，缺少原来的清纯香鲜。这里介绍的苦瓜镶肉是个比较有代表性的例子。要做得好必须用心。

原料: 中等大小苦瓜一个，挂去表皮后洗净，横切成半公分厚片，挖去瓤后撒少许盐，拌匀放三十分钟，去除些苦味；猪里脊肉半盎司，洗净切粗粒；乳鸽或有机鸡胸脯肉半盎司，洗净切粗粒，然后和猪肉粒放同一碗里，加适量葱姜汁或末，半茶 匙酱油，一茶匙料酒，少许盐，拌匀入味，不要放任何香料；鲜贝，虾仁和鳕鱼肉各半盎司，切粗粒；有机鸡蛋一个，打开取蛋白，蛋黄另用。葱姜末，胡椒粉，料酒和盐适量。

做法: 蒸锅放适量水大火烧沸备用。等水烧沸时，把炒锅烧热后放半汤匙油，油热以后放少许胡椒粉和葱酱末，炒出香味后放入海鲜，翻炒几下放少许料酒和盐，炒熟立即熄火盛放在肉碗里拌匀；然后每片苦瓜里面抹一层蛋白，再把肉馅塞入抹平，放一浅盘里，错开摆放让蒸汽透匀，不要迭太高，以不超过三层为好，以免上面的蒸透了下面的还蒸不到。蒸锅水烧沸后立即把码好的苦瓜片放入，大汽蒸恰好三分半钟，不要过长或过短。同时把炒锅烧热，放少许油烧热后放少许葱姜末，应该在葱姜末炒香时苦瓜恰好蒸到三分半钟，即刻取出把汁倒入炒锅里，再加一炒勺水，烧开慢慢放入苦瓜片，煮半分钟再翻过来煮另一面，煮半分钟即可装盘食用。

这个菜的特点是各种肉类海味都保持原来的香鲜，细品即可分辨。苦瓜脆嫩清新，鲜而不苦。

[by心言]

补充一下:

这个菜很鲜很香，鸡肉和猪肉的香味是清晰可辨的，虾，鲜贝和鳕鱼的鲜也很浓，可以品出来都是什么；苦瓜微苦，但是特别清香，清脆。但是，行家一看就知道要做好不容易。苦瓜里面擦蛋清不挂浆，切的又不厚，馅容易掉出来，所以不能蒸太久。肉呢，蒸和炒加起来才刚刚熟。这样做出来的肉当然最嫩最香，但是甚至不容二次颠锅。就是一次把瓜片全部颠翻过来，用力要准，稳，不能太冲。既能把瓜片全翻过来又不能让肉掉出来，否则苦瓜里外进沸水立马就不脆了，看上去还会黄。就是凭馅的颜色判断是刚刚熟透了，第一面煮半分钟，翻过来煮第二面也是半分钟。如果有人要学可以用蛋清搅一茶匙太白粉，利用淀粉把肉黏在苦瓜上，这样吃的时候虽然有一点不像只有肉和海鲜那样"爽"，不仔细品还是感觉不出来差多少。

另外，要烧好味道的菜自己的味觉一定要好。烟酒糖瓜子等各种零食尽量不吃，这些东西会影响味觉，这是真的。影视剧里厨师好喝酒那是扯淡，好厨师千万不要嗜酒，把自己舌头搞迟钝了，靠别人品菜就做不出好菜了。