Eupho Cafe 爱在厨房
烘焙美食与幸福的厨房
正文
广式月饼… 是自制的莲蓉与枣泥馅，非常好吃喔!!哈~ _:D
先贴一张正常版:
然后贴两张"漂浮版":
我每次做完菜或点心, 通常都天黑了, 没有自然光, 所以只能靠自己打灯拍照, 光线不如大家的自然柔和, 也只能聊胜于无啦~:P
正常版不用说了，就是把月饼放在盘子里，架好灯光，然后喀嚓一下。
漂浮版是最近的灵感，把月饼放在一块压克力板上，然后架高腾空，底下的桌面放点装饰物，这样拍出来在同一个位置有前后景的层次感，觉得月饼有点漂浮虚幻的味道；因为漂浮，所以月饼像是剪贴上去的，很有趣，呵呵~
顺便拍了一张现场还原图，有兴趣的朋友可以参考一下漂浮版的拍摄场景：
再说说月饼的做法... 这次做的月饼，在饼皮面团多加了10g糖浆，这样面团比较软，容易整形。不过，成品放一段时间之后相对之下感觉比较软黏。建议在做好的一个礼拜之内食用（大概第五天就会软黏破皮）。刚烤好的饼皮颜色较浅，两至三天之后颜色会变深，所以不用急着在烤的当时就上色。总结一下，饼皮的糖浆份量可以介于75g~85g之间，但是糖浆比例越高，饼皮回软的可能性也越大，所以大家要衡量斟酌一下用量。（本来想试叶脉版主的方子，但是我们这边买不到custard powder，只好先欠着作业，下次有机会买到再来做）
我还用市售的dark corn syrup取代转化糖浆试了一下, 发现面团很硬, 不好包. 所以如果用这种糖浆代替, 就要修改配方, 可以少放面粉试试.
另外, 我也试了多加碱水... 一份饼皮的配方, 多放了1/4小匙碱水, 结果饼皮上色很深, 如下图:
(颜色浅的是正常配方, 深色的是多放1/4小匙碱水的) 后来我再做, 就没有多加碱水了, 因为反正饼皮回油之后颜色还会变深一点.
饼皮作法请参考旧帖：广式月饼实验报告~~附糖浆, 莲蓉, 枣泥, 饼皮做法.
馅料方面，我也多加了一点油，让口感更滑润些，自己感觉比去年做的更好一点，配方修改如下：
===========================================================
莲蓉馅
材料： （成品约1400g）
干莲子450g，砂糖300 ml，熟花生油300 ml，太白粉或是澄粉1大匙。
工具：
滤网，果汁机/粉碎机（blender）。
做法：
1. 烧开一锅水，水滚后放入莲子，煮约5分钟时熄火，捞出莲子沥干，一一检查是否已去除莲心（这时莲子稍微变软，比较容易打开），如果没有，就把莲子挑开、去除莲心。
2. 将莲子回锅，加水约8~9杯，继续煮至莲子熟烂，用手指轻触就会散碎的程度。把莲子放入果汁机（粉碎机）中打成泥状，用滤网把莲蓉压滤一遍，并撇弃无法过滤的粗渣，将过滤好的莲蓉倒入不沾锅里，然后转大火继续煮直到汤汁收干。
3. 然后加入砂糖，以中火炒至产生黏性，再将油分数次一点一点加入（每次都要确定完全吸收了再加），最后再筛入澄粉炒匀，放凉即可。
爱厨注：
1. 干莲子不要泡冷水，水滚之后直接煮。泡过冷水的莲子反而煮不烂。
2. 加入的油脂最好选择不抢味的油，才不会盖过莲蓉本身的清香味。奶油（butter）味道较重，不太适合用在莲蓉馅里。拌油入馅时要一边加热一边分次加入拌匀，确定油都融入馅料中才可以，否则很难包馅整形，也影响口感。如果用来做广式月饼，建议不要再减少油量，这个配方的莲蓉馅比起市售月饼已经很不油了，否则油份太少会影响饼皮回油的效果。
3. 熟花生油：把花生油到入锅中，加热至滚烫但是不冒烟的程度，转小火，加热5分钟，熄火冷却即可。
枣泥馅
材料： （成品约300g）
干燥去核红枣半磅（225g），水3杯，黄砂糖1/4杯，熟花生油3大匙，太白粉或是澄粉1大匙。
做法：
1. 小锅里放入红枣与水，中火煮30分钟至红枣熟软。稍凉时，像剥葡萄皮一样，把每颗红枣的表皮剥掉。
2. 将去皮之后的枣肉放回锅里，继续拌煮约20分钟至汤水收干，加入黄砂糖煮化，分数次加入花生油拌匀（一定要每次都拌匀了才继续加花生油，一次约加1大匙的份量），感觉汤汁差不多收干、枣泥可以成团的时候，筛入太白粉或澄粉拌匀，放凉即可。
爱厨注：
1. 枣泥馅和一般豆馅不同，做的时候不需要过滤或打泥，这样可以保留枣肉的纤维。
2. 自制的枣泥馅非常好吃，不怕麻烦的朋友千万不要错过喔!! 保证比市售的好吃。:)
3. 熟花生油：把花生油到入锅中，加热至滚烫但是不冒烟的程度，转小火，加热5分钟，熄火冷却即可。
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枣泥馅做起来比较繁琐、费时，我这次有点贪心，想要一口气炒1公斤的枣泥馅，于是煮了满满一锅的红枣，光是剥枣皮就花了一整晚，弄到半夜一点多才剥完；隔天晚上再炒成馅，所以这些枣泥月饼，每一个都是爱心的结晶!!:D
想起以前在私房贴过马铃薯泥的做法，曾有网友问到，为什么要把马铃薯泥过滤一遍？这个步骤做起来相当耗力费时，能不能省略？另外有位网友回答说， ‘这就是labor of love啊!!’
自己制作的馅料，是外面市售糕饼远远不能相比的，因为我们可以用纯的红枣肉来炒馅，一颗颗红枣得要手工去皮才能炒出口感绝佳的香甜枣馅，没有添加其它代替品来充料。剥枣皮是耐力活儿、是费事活儿 ，更是labor of love...
莲蓉馅虽不如枣泥的费时，但也少不了细心过滤渣滓的步骤，就像过滤马铃薯泥或是制作豌豆黄一样，虽然过滤与否并不影响成败，但是滤过的细滑口感，却是能用舌尖立刻分辨出来的。
吃过手工月饼的朋友里，不少人感叹地说，应该开个糕饼店来做生意才是。但是做生意与家庭制作的最大区别，就在这点：labor of love。有了商业考虑之后，凡事都要考虑成本与收益，既然批发购买的馅料便宜又省事，有几家糕饼店会炒馅来做月饼？大概也只有把它当成业余兴趣的人，不考虑经济成本与时间效率，才会坚持用这份心意来做出美味的糕点吧。
中秋节快到了，先预祝大家中秋佳节愉快!!^_^
先贴一张正常版:
然后贴两张"漂浮版":
我每次做完菜或点心, 通常都天黑了, 没有自然光, 所以只能靠自己打灯拍照, 光线不如大家的自然柔和, 也只能聊胜于无啦~:P
正常版不用说了，就是把月饼放在盘子里，架好灯光，然后喀嚓一下。
漂浮版是最近的灵感，把月饼放在一块压克力板上，然后架高腾空，底下的桌面放点装饰物，这样拍出来在同一个位置有前后景的层次感，觉得月饼有点漂浮虚幻的味道；因为漂浮，所以月饼像是剪贴上去的，很有趣，呵呵~
顺便拍了一张现场还原图，有兴趣的朋友可以参考一下漂浮版的拍摄场景：
再说说月饼的做法... 这次做的月饼，在饼皮面团多加了10g糖浆，这样面团比较软，容易整形。不过，成品放一段时间之后相对之下感觉比较软黏。建议在做好的一个礼拜之内食用（大概第五天就会软黏破皮）。刚烤好的饼皮颜色较浅，两至三天之后颜色会变深，所以不用急着在烤的当时就上色。总结一下，饼皮的糖浆份量可以介于75g~85g之间，但是糖浆比例越高，饼皮回软的可能性也越大，所以大家要衡量斟酌一下用量。（本来想试叶脉版主的方子，但是我们这边买不到custard powder，只好先欠着作业，下次有机会买到再来做）
我还用市售的dark corn syrup取代转化糖浆试了一下, 发现面团很硬, 不好包. 所以如果用这种糖浆代替, 就要修改配方, 可以少放面粉试试.
另外, 我也试了多加碱水... 一份饼皮的配方, 多放了1/4小匙碱水, 结果饼皮上色很深, 如下图:
(颜色浅的是正常配方, 深色的是多放1/4小匙碱水的) 后来我再做, 就没有多加碱水了, 因为反正饼皮回油之后颜色还会变深一点.
饼皮作法请参考旧帖：广式月饼实验报告~~附糖浆, 莲蓉, 枣泥, 饼皮做法.
馅料方面，我也多加了一点油，让口感更滑润些，自己感觉比去年做的更好一点，配方修改如下：
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莲蓉馅
材料： （成品约1400g）
干莲子450g，砂糖300 ml，熟花生油300 ml，太白粉或是澄粉1大匙。
工具：
滤网，果汁机/粉碎机（blender）。
做法：
1. 烧开一锅水，水滚后放入莲子，煮约5分钟时熄火，捞出莲子沥干，一一检查是否已去除莲心（这时莲子稍微变软，比较容易打开），如果没有，就把莲子挑开、去除莲心。
2. 将莲子回锅，加水约8~9杯，继续煮至莲子熟烂，用手指轻触就会散碎的程度。把莲子放入果汁机（粉碎机）中打成泥状，用滤网把莲蓉压滤一遍，并撇弃无法过滤的粗渣，将过滤好的莲蓉倒入不沾锅里，然后转大火继续煮直到汤汁收干。
3. 然后加入砂糖，以中火炒至产生黏性，再将油分数次一点一点加入（每次都要确定完全吸收了再加），最后再筛入澄粉炒匀，放凉即可。
爱厨注：
1. 干莲子不要泡冷水，水滚之后直接煮。泡过冷水的莲子反而煮不烂。
2. 加入的油脂最好选择不抢味的油，才不会盖过莲蓉本身的清香味。奶油（butter）味道较重，不太适合用在莲蓉馅里。拌油入馅时要一边加热一边分次加入拌匀，确定油都融入馅料中才可以，否则很难包馅整形，也影响口感。如果用来做广式月饼，建议不要再减少油量，这个配方的莲蓉馅比起市售月饼已经很不油了，否则油份太少会影响饼皮回油的效果。
3. 熟花生油：把花生油到入锅中，加热至滚烫但是不冒烟的程度，转小火，加热5分钟，熄火冷却即可。
枣泥馅
材料： （成品约300g）
干燥去核红枣半磅（225g），水3杯，黄砂糖1/4杯，熟花生油3大匙，太白粉或是澄粉1大匙。
做法：
1. 小锅里放入红枣与水，中火煮30分钟至红枣熟软。稍凉时，像剥葡萄皮一样，把每颗红枣的表皮剥掉。
2. 将去皮之后的枣肉放回锅里，继续拌煮约20分钟至汤水收干，加入黄砂糖煮化，分数次加入花生油拌匀（一定要每次都拌匀了才继续加花生油，一次约加1大匙的份量），感觉汤汁差不多收干、枣泥可以成团的时候，筛入太白粉或澄粉拌匀，放凉即可。
爱厨注：
1. 枣泥馅和一般豆馅不同，做的时候不需要过滤或打泥，这样可以保留枣肉的纤维。
2. 自制的枣泥馅非常好吃，不怕麻烦的朋友千万不要错过喔!! 保证比市售的好吃。:)
3. 熟花生油：把花生油到入锅中，加热至滚烫但是不冒烟的程度，转小火，加热5分钟，熄火冷却即可。
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枣泥馅做起来比较繁琐、费时，我这次有点贪心，想要一口气炒1公斤的枣泥馅，于是煮了满满一锅的红枣，光是剥枣皮就花了一整晚，弄到半夜一点多才剥完；隔天晚上再炒成馅，所以这些枣泥月饼，每一个都是爱心的结晶!!:D
想起以前在私房贴过马铃薯泥的做法，曾有网友问到，为什么要把马铃薯泥过滤一遍？这个步骤做起来相当耗力费时，能不能省略？另外有位网友回答说， ‘这就是labor of love啊!!’
自己制作的馅料，是外面市售糕饼远远不能相比的，因为我们可以用纯的红枣肉来炒馅，一颗颗红枣得要手工去皮才能炒出口感绝佳的香甜枣馅，没有添加其它代替品来充料。剥枣皮是耐力活儿、是费事活儿 ，更是labor of love...
莲蓉馅虽不如枣泥的费时，但也少不了细心过滤渣滓的步骤，就像过滤马铃薯泥或是制作豌豆黄一样，虽然过滤与否并不影响成败，但是滤过的细滑口感，却是能用舌尖立刻分辨出来的。
吃过手工月饼的朋友里，不少人感叹地说，应该开个糕饼店来做生意才是。但是做生意与家庭制作的最大区别，就在这点：labor of love。有了商业考虑之后，凡事都要考虑成本与收益，既然批发购买的馅料便宜又省事，有几家糕饼店会炒馅来做月饼？大概也只有把它当成业余兴趣的人，不考虑经济成本与时间效率，才会坚持用这份心意来做出美味的糕点吧。
中秋节快到了，先预祝大家中秋佳节愉快!!^_^
刚做好的颜色比较浅, 回油之后会颜色变深一点. 成品照片里的是回油之后的样子.
我用蜂蜜做过一次, 觉得蜂蜜的味道比较明显. 如果有机会, 建议用自己熬的糖浆, 我觉得是效果最好的!
我这次决定做月饼比较匆促, 所以糖浆熬好只放了几天就拿来做月饼了~:P 不会影响成败, 只是糖浆放久一点会味道香一点.
你的月饼怎么这么好看呢，皮好薄，我的不知道为何，用枫糖的还没有用蜂蜜的上色好呢？昨天晚上照你去年的方子做得。谢谢你。