年夜饭

 

 

       今年的年夜饭是在祖籍杭州的朋友家吃的。我肠胃弱，吃饭素来只敢吃七八分饱，今夜十足十真真是吃撑着了。从开始的头抬菜炸春卷起 ，到中间的各式凉菜，卤煮的猪蹄膀豆干豆皮，熏腌晾晒的香肠腊肉，清炒复凉拌的十样锦，到蒸的荷叶糯米丸子，配了金华火腿的腌笃鲜，蛋饺海参齐全的全家福，到再后的手工挤的清汤鱼圆，雪菜肉丝炒年糕，到最后必须站起来才吃得下的八宝饭和黑芝麻汤圆。菜一道道地上，热菜每道上来都是热气腾腾的，每样都尝一口，一口口我真真是吃撑着了。我也很久没有吃到这样丰盛这样有滋味的年夜饭了。所有的菜都是朋友的大姐姐一手操办，道道菜她都从原材料做起，芝麻馅儿的粉也是她亲手磨的。这一桌子菜我想她大约至少准备了四五天。在客人欢欢喜喜吃的时候，她一直在厨房里有条不紊地忙着。这样的情景到底令我回忆起过去了。过去我们家也是这样宴客的。

 

       一早下了帖子，一周前要备菜，鸡鸭鱼兔猪牛羊干鲜时蔬都要齐全。拌炒烧焖蒸煮卤炖煨熏，八冷八热，八荤八素。两尾鱼，清蒸鳟鱼，糖醋鲤鱼。蒸的八大海碗，羊羔肋条，乳猪手，鹿尾儿，烧肉，丸子，酥肉。还有我最馋的两碗，一碗叫三贤，意味这三样东西可搭百般而不夺味，乃菜中之贤，是用福建产的幼叶海带白菜心并尝不出原味的工序繁复的土豆一起蒸的。一碗叫方圆，大约是取天圆地方之意，是一块块漂浮在天青色的圆形大碗里经过黄晶冰糖炒制后通红油亮的五花肉，肥而不腻，我爱用小馒头裹了甜甜的肉汁吃。香酥鸭算头牌，因北方少鸭子，其余硬菜熏雁腿不常有，卤猪肝猪舌，炸小黄鱼或带鱼，五香牛肉是一定的。过油肉，炒蒜苔，爆羊肚是家常菜式。凉菜里有两道花脸，银耳伴木耳，泡得蓬蓬松松的，撕成小朵。有时打乱了放，黑中有白白中有黑，有时泾渭分明白黑各占半盘，浇的都是小磨香油蒜醋汁儿。松花蛋配咸鸭蛋是切成瓣儿，摆成菊花的形状，或者敲破鸭蛋填入皮蛋煮好再切瓣儿，黄中带黑，称作黑金刚。清炒小白菜是年年的压席菜，几根半尺长的鲜物，半段如白玉半段似碧玉，在满桌的荤腥之中分外出色，引人垂涎。我们家的大团圆菜是木炭烧的铜锅，里面鸡兔冬笋油豆腐嫩豆腐血豆腐粉丝白菜冬瓜香菇一应俱全。有席必有酒，杯盏碗盘一一摆设好，乌木银箸分搁好，温好黄酒斟好白酒，请客人移到餐桌，男女分席，尊卑隔帘，菜依次上来，客人尽管安坐着。席间说几个笑话，讲几件奇闻。酒过三巡菜过五味后猜拳行令开始热闹起来，从正午到黄昏，宾主尽欢，一醉方休。我们家的菜大多是阿爹做的，阿娘只能打下手。我们家的菜式是固定不变的，客人也几乎是固定不变的。谁爱吃什么不爱吃什么，心里都是知道的。饭后撤了进门吃的蜜饯干果，复端了新鲜水果和点心，最后奉了茶，一餐饭才算齐整了。这些点心倒是买来的，往往是李记张记有名的老店现出的。

 

      每逢年后阿爹总要去药铺买助消化的药给我吃。年里我贪嘴多吃几口便积食，吃一顿要歇三顿。阿爹一边给我揉肚子一边叹气，说我遗传了他的不好，可他的好我却没遗传到。我馋却懒惰，并不爱勤烹煮，至今我能做的只有三贤一味中的土豆方。把土豆先煮好捣成泥加足了金钩，和入菱角粉，调以椒盐揉成厚饼蒸，蒸好放凉去边角切成长宽二三寸的方块入油锅炸至金黄，再添入高汤上笼蒸。所以用菱角粉，取其浆糊清澈透明，又味甘性凉健脾和胃，能中和煎炸的燥热之气。阿爹别的菜在我这里是失传了。

 

        在美国住了许多年，没有了亲戚之间的来往，开始朋友同事邻居之间的party。说是朋友，顶多就是熟人，见多了罢了，朋友总要性情相投的。而我仅有的几个新知旧雨大多远在千里万里之外，身边近处的一两个也并不能常见。party，与其说是请客不如说是聚餐。接了主人的邀请，届时东家一个菜西家一个菜，带了来和主人家的放在一起。冷盘原是冷的，热菜放长时间了也成了冷的。客人陆续来，菜式倒是不断见新的，天南海北的哪里都有，看着偶尔也有眼馋的。吃的时候大家随意取了站着或坐着，先找相宜熟悉的人凑着。但大的party常常举目都是陌生的脸孔，谁也不认识谁。吃了一个晚上，胃里是冷的，心里也是冷的。吃完谢过主人回家，吃了什么和谁吃的，都不大记得了，完了也就散了。过后也不挂念着谁家的菜，想着就要流口水。在美国这么多年，我始终不习惯这样的party。现在愈来愈孤僻了，也不怎么请客也不怎么参加聚会，年节就自己一家人孤孤单单冷冷清清过了。经常也不知道哪一天是腊八，哪一天是小年，哪一天是除夕，有时忙起来就完全忘了。

 

       在外是这样，回去如今也不复有旧日的景况了。去年的年夜饭是在北京吃的。大舅舅定了馆子，一大家子匆匆忙忙赶过去，馆子里闹哄哄地乱，亲戚们一边寒暄服务员们一边上菜，吃得咸得口渴了，一口能喝的热茶也没有。服务生只管做自己份内的事，谁有义务让你享受作客该享受的殷勤周到。年夜饭馆子里分上下场，两三个小时后就必须清场离开。于是我们一大家子又如来时一样匆匆忙忙地走了。年节的热闹喜庆安宁详和的气氛一丝也没有，只有仓促忙乱。如今国内没有人肯花功夫做菜宴客了。

 

     今夜享受了老派人物的旧式做法，让我恍惚了一瞬间，仿佛又回到了过去。然而旧的已经远远地去远了，阿爹不在了，此次操持的大姐姐也老了。休说新时尚新潮流，旧的未必坏，新的未必好，论吃请，还是老式的吃法才令我满心的欢喜熨贴。